Kim,s-Report: 식당 성공과 실패요소

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2022년 4월 26일 화요일

고객은 서비스도 값어치가 있다고 생각한다.

손님은 식당에 발을 디디는 순간부터 식사를 마치는 모든 순간이 자신이 지불하는 비용과 관련이 있다고 생각하다. 당연한 것이다.

일부의 경우 식당은 음식만 잘 만들어서 손님에게 잘 대접하면 끝이라고 생각할 수도 있고 맛이 있으면 접객 서비스가 필요 없다고 생각할 수 있다.

손님은 그 집에 들어가기 위한 조건 중 적어도 한 가지는 친절하고 자신을 정당하게 대접해주는 것을 꼽는다. 음식의 맛과 함께 당연하게 여겨져야 할 기본이다.

골프장을 가더라도 직원이 물 컵 속에 손을 넣고 가져오거나 가져가는 것을 보면 이 식당의 교육 개념이 어느 정도인지 한눈에 알 수 있다. 그런 골프장 식당은 결국 손님이 없다.

손님은 부르고 싶을 때 종업원을 부를 수 있어야 하고 식당은 그러한 손님에게 적극적인 응대를 할 의무가 있는 것이다. 손님은 항상 무언가를 더 필요로 할 수 있다는 생각을 해야 한다.

이렇듯 고객이 요구하는 서비스는 극히 기본적이며 한정적인 것이다. 이러한 고객의 눈 높이를 맞추지 못한다면 장기전에 있어서 그 식당의 존폐를 보장하기 어렵다.

고객은 쉽게 들어오지만 점진적으로 모래 빠져나가듯이 서서히 빠져 나간다. 이런 것을 일시적인 영향으로 치부하거나 고객들이 자신이 식당을 잘못 평가 한다라고 생각을 할 수 있다. 또한 고객이 지불하는 비용 대비 자신의 음식과 질적인 서비스가 못하지 않다라는 관념을 가져 고객을 쉽게 보는 실수를 저지르는 경우도 있다.

식당의 기본 서비스는 들어오는 고객에 대한 기본 예의이며 자신이 다른 식당을 가서 불쾌감을 한번이라도 가겼다면 그것을 해소하는 것이 서비스 기본을 확립시키는 것이다.

진정한 서비스는 마음으로 고객을 맞이하는 것에서 출발한다. 자신이 다른 식당에 가서 대접을 받았을 때 만큼만 모든 교육이 이루어지면 그 서비스가 가장 훌륭한 것이다.

저울에 손대지 말라.

잘되는 식당에 어느 순간 손님이 뜸 하기 시작하면 몇 가지를 생각해 봐야 한다. 선인들은 저울에 손대지 말라고 하였다.

그 저울은 음식 그릇에 담긴 음식 총량이 아니다. 음식을 이루는 모든 재료의 전체 조합과 각각의 내용물 전부를 의미한다.

오픈 할 당시와 다르게 고객이 떨어진다면, 특히 단골 손님들이 오지 않기 시작하면 그것은 100% 음식의 내용에 문제가 있는 것이다.

손님이 많이 남긴다고 하여 콩나물로 가려지고 실제 내부에 들어가는 고기의 양이 달라질 경우 고객은 바로 케치한다. 그리고 배신감을 느끼고 발길을 끊는다.

식사 값이 오르는 것은 그려려니 하지만 음식의 질이 나빠지는 것에 고객들은 민감하다. 초지일관하고 항상 무작위로 주방에서 나오는 음식의 양과 내용물을 정확히 체크 하여야 한다.

일부 주방의 경우 적게 주어 원료를 아끼는 것이 사장이 좋아한다고 생각한다. 오히려 사업장을 망치는 것이니 처음과 같은 마음으로 정성껏 손님을 대접해야 한다.

고객은 자신의 단골 식당이 항상 같은 음식과 같은 컨디션으로 유지되길 바라는 것이다. 바꾸려고 하지 말고 함부로 메뉴를 변경하거나 축소하지 말아야 한다.

고객은 고개를 숙이고 식사를 하면서 뒤를 볼 수도 있다. 자신의 집에 오는 사람을 관리 못하면 그 후로 아무것도 잘 될 수 없다.

2022년 4월 19일 화요일

식당은 포장과 픽업에 신경을 써야 한다. (식당 성공 요소 분석)

포장과 픽업이 늘어나는 식당

사회의 다양성에 따라 많은 사람과 어울리기 어렵거나 공간에 대한 제약이 있어 혼자 아니면 가족끼리 식사하는 경우가 앞으로 계속 늘어난다.

포장의 장점은 이미 알고 있다.

아직도 포장을 하면 그릇 값을 더 받는 식당이 많다. 그러나 포장을 달리 생각하여 식당 전체 매출 90%가 포장이라고 하면 뭐가 달라질까?

일단 종원원의 숫자가 거의 절반 이하로 적어져서 인건비를 엄청나게 절약할 수 있다.

식당의 시스템이 간결하고 깨끗해지며 잔반이나 식자재 준비가 훨씬 수월해진다. 이런 조건인데도 불구하고 일회용 그릇 값을 더 내라는 식당이 존재한다.

포장과 픽업을 우대하라

포장 픽업 고객을 적극 우대하여야 한다. 일회용 그릇 이 정도에 소탐 대실 하지 말고 오히려 충분히 더 많이 준다는 의식을 고객들에게 전달해야 한다.

문구도 표현하는 것도 좋다. "포장과 픽업은 1.5 배 이상을 드립니다."

어떤 곳은 포장할 때 밥을 안주는 경우도 있다. 고객이 선택하게 하는 경우도 있는데 참 어이없는 일이다. 식당에 일손이 덜 가게 하고 훨씬 이익을 많이 가져다 주는 손님에게 "밥은 집에 있지? 그거 먹어"라는 소리다.

메인 메뉴도 많이 주고 밥도 많이 주고 반찬도 다 담아서 식당에서 보다 더 푸짐하게 먹을 수 있도록 해야 한다.

이런 것에 의구심을 가지고 주관을 반영하는 경우 딱히 문제는 없지만 폭발적인 성장을 기대하는 것은 어렵다.

설거지도 본인이 하고 음식물 잔반도 자기가 알아서 하고 식당은 다른 손님 더 받으라고 자리도 피해 주겠다는데 그런 손님에게 음식을 덜 준다? 식당은 산수를 잘해야 한다.

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서비스 음식의 양면 (식당 성공요소 분석)

식당 서비스 음식의 양면

식당에 가면 미리 서비스로 주는 음식이 있다. 예를 들면 부추전 같은 것을 말한다. 그런데 이 서비스 음식이 오히려 고객에게 혼돈을 주거나 오인이 될 수가 있다. 서비스 음식이 나가는 방법이 잘못되었기때문이다. 구체적인 예를 들어 알아본다.

부추전 서비스

두 사람이 왔는데 접시크기 정도의 부추전을 서비스로 내놓았다. 3명 이나 4명이 오면 부추전의 크기와 양은 어떻게 해야 할까?

정답을 초등학생은 아는데 식당 주인은 모른다. "이것은 메인이 아니고 서비스라 주인이 주고 싶은 대로 주는 거예요. 간단한 성의 표시이지요." 그래서 양은 다르지 않고 한접시 나가는 거예요. 라고 할 수도 있다.

이렇게 생각하면 처음부터 주지 말아야 한다. 먹는 것에 양이 다르면 주인의 인격을 의심하게 된다.

둘이 와서 2만 원 내겠다는 사람에게 부추전 하나 주었으면 4사람이 오면 상차림부터 그릇부터 모든 게 더 편한데 돈은 최소 4만 원 주겠다니 얼마나 고마운 손님인가? 그런데 부추전은 저 앞의 2인 손님보다 반으로 줄여서 주는 것이다.

산수가 안돼도 너무 안 되는 무지한 경우이다.

서비스 음식도 식당의 얼굴이다.

기왕 서비스를 하려면 확실하게 똑같이 아니면 사람이 많으면 차라리 더 주어야 맞는 것이다.

우스갯소리로 무한리필 참치집에 여성분들이 여러명 한 번에 오면 초보는 굉장히 긴장을 한다. 많이 먹을게 뻔하기 때문이다. 그러나 선임 실장은 간단하게 조치를 취한다.

일단 기름에 튀긴 음식이 식전에 들어가면 매인 메뉴 전부를 먹기 전에 일찍 포만감을 찾게 되어 있다. 맛있는 갓 튀긴 튀김을 넉넉히 들고 인사를 먼저 하러 간다.

소개를 하고 이거 먼저 드시라고 권한다. 여성분들이라 특별히 튀김을 따뜻하게 준비했다는 것이다. 감사한 마음으로 튀김을 먹은 여성 고객들은 참치를 평균치보다 훨씬 적게 먹고 배부르다고 할 것이다. 이것이 기름의 효과다.

이러한 경우는 너무 심하다고 생각을 할것이다. 이것을 언급하는 것은 서비스 음식으로 고객을 현혹하는 문제와 서비스 음식의 양이 다르게 나가서 고객이 인상을 쓰게 되는 것이 별로 다르지 않다는 것이다.

고객을 편하게 모시고 정말 최선을 다해 고객을 맞이하려면 고객이 많이 온다고 해서 당황할 것이아니고 그 나름대로 정확히 천천히 해도 좋으니 정확히 레시피대로 음식을 해야 하고 그 상황을 모면하기 위한 다른 행동을 하지 말아야 한다.

가장 중요한 것은 이럴때 대비를 위해 서비스를 주는 것인데 음식이 굳이 서비스가 나가지 않아도 되는 음식의 경우 서비스 보나 본 매뉴를 확실히 해야 고객은 감사하게 생각하고 다시 찾게 된다.

또한 서비스로 나가는 부추전은 균등하게 같은 양으로 서비스되어야 한다. 아니면 처음부터 서비스를 하지 말아야 한다.

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2022년 4월 17일 일요일

판매하는 음식의 양

식당에서 음식의 양은 많거나 아주 많아야 한다. 그래야 성공할까 말까 한다. 성공하려면 음식의 맛이 첫 번째이지만, 음식의 맛이 절대적으로 좋다는 것은 단지 한 사람의 손맛을 의미한다고 보면 오산이다.

싱싱한 재료를 준비하고 대기업의 소스를 사용하여 신선하게 보관해서 고객이 직접 끓여서 먹는 이이템을 선택해도 얼마든지 음식의 맛을 낼 수 있다. 오히려 일반인들이 좋아하는 맛일 수도 있다.

칼국수를 하면서 비싼 멸치를 하루에 한 포대 씩 사용하는 집이 반드시 성공한다는 보장이 없다. 불친절하거나 청결하지 못하거나 등의 내용이 멸치 한 포대의 정성을 순식간 잠식할 수도 있다는 것이다.

멸치 육수는 우리나라에 많고도 많다. 미리 "맛없을 거야"라고 판단하지 말고 먹어보고 나서 대기업이나 전문 육수 회사의 맛을 평가해야 한다.

그러면 멸치 육수가 해결되었고 식당이 깔끔하게 정리되였고, 직원의 교육이 잘되었다면 남은 것은 한 가지다. 맛있는 칼국수를 많이 배불리 먹게 해주는 것이다.

건새우를 넉넉히 주고 가스레인지 위에 육수가 담긴 그릇에 거의 넘칠 정도로 생칼국수를 넣고 야채 당근 양파를 추가하여 고객이 끓일 수 있게 한다.

주위에 간장과 소금을 준비하여 간을 추가할 수 있고 필요시 육수를 요청할 수도 있다. 건너편에는 계란이 깨끗하게 세척되어 준비되어 있고 얼마든지 넣어 먹을 수 있다.

이렇게 많이 주는 식당이 거의 없지만 서해안을 따라가면 한 곳이 나온다. 허름하고 비닐하우스 비슷한 곳에서 영업을 하는데 그 집만 유독 장사가 잘된다. 그 집은 새우도 많이 주고 칼국수를 유난히 많이 주어 고객을 평정한다. 충분히 받고 넘치는 만큼 보상해 주고 계란을 넣어 먹고 공기도 시켜서 볶아먹을 정도로 푸짐하다면 맛있게 먹었다는 생각이 압도적으로 지배하게 된다.

최고의 식당은 맛있어야 한다. 맛있는데 적게 주는 식당이 문전성시를 기대하면 안 된다.

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식당 소스의 비밀 (식당 창업 성공용소 분석)

소스의 비밀 : 소스는 음식의 맛을 결정하는 모든 음식의 베이스이자 모든 요리에는 음식의 첫 맛을 좌우하는 중요한 요소이다.

와이프 음식 솜씨

음식의 소스는 각자 레시피에 의해 만들어질 수 있고 시중의 대용량 제품을 구입하여 사용할 수도 있다. 처음 식당을 하는 경우나 규모가 있는 식당의 경우에도 이변이 없으면 소스 전문 기업의 시판 소스를 사용하는 게 백번 좋다. 우리 와이프가 음식 솜씨가 있는 것은 그분이 몇십 년 동안 아내가 해준 요리를

먹었기 때문에 익숙해져서 맛있게 느끼는 것이다. 물론 잘하는 사람도 있다. 고객은 그분 와이프 음식을 원하는 게 아니고 대중들이 가장 좋아했던 평범하고

잔잔한 음식을 좋아한다.

지극히 평범하고 예측 가능한 맛이어야 고객은 맛있다고 평가할 수 있다. 예측 가능하고 평범하면 어디서나 구할 수 있는 소스는 당연 소스 전문기업 제품이 월등하다.

또 실제로 소스를 만들어서 사용하려면 비용이 너무 많이 들어간다. 날마 다 만만치 않으며 재료 가격 변동에 따라 소스가 맛이 다르게 나올 수 있다.

공급업자의 재료가 달라지면 음식의 맛이 달라져서 식당의 문을 닫아야 하는 어려운 상황에 처할 수도 있기 때문에 안전한 대용량 소스를 사용하는 게 좋다.실제로 우리가 모르는 가운데 대용량 소스는 이미 주위 깊숙이 들어와 있다.

대기업의 대용량 소스

떡볶이 소스의 경우 유명한 곳에서 주문하는 소스의 양을 알면 놀랄 것이다. 냉면 육수도 엄청나게 많은 육수 제품이 있다.

하다못해 갈비는 소갈비와 돼지갈비로 나누고 그중 매운맛과 보통맛이 있고 진한 맛이 따로 있을 정도로 소스의 규모는 어마어마하다.

식당을 시작하려면 작은 양의 소스를 미리 구입해서 거의 다 먹어 보아야 한다. 그 정도면 자신이 추구하는 맛이 분명 있을 것이며 만약 부족하면 EX)그 소스에 다시 시판용 간장 **을 소스와 9:1 로 첨가한다.라고 하여 레시피를 완성하면 된다.

소스는 가장 중요한 자산

왜 이토록 소스에도 이야기가 많냐고 한다면 소스를 가진 자가 키를 가진 자이기 때문이며 음식에 있어서 가장 중요한 요소 이기 때문이다.

초대형 식당이 아닌 경우 이 소스는 주인이 직접 만들어서 주방에 공급해주는 게 좋고 그게 맛으로 연결될 경우 직원들이 사장을 다르게 보는 순기능도 있기 때문이다.

그러면 주방에는 솜씨가 좋은 주방장이 필요한 게 아니고 항상 규정대로 하는 아르바이트가 있어도 맛있는 음식이 가능하게 되어 있다.

무슨 말이냐고 반문할 수 있다.

그러나 예를 들면 "고기 200g에 이 소스 100g 을 넣고 2 인분 프라이팬에 센 불에 8 분 타임 조리 후 팽이버섯은 접시에 같이 담아내면 된다." 이렇게 하면 된다. 이게 이 집의 비법이며 소스는 사장만 알고 있는 것이다.

충분히 아르바이트 며칠만 하면 누구나 하는 단순한 일이 된다. 그래야 맛이 일정하다.

중국의 대형 식당은 주방에 전혀 관련이 없는 사람을 특화해서 쓴다. "너는 계란 지단만 만들어라"라고 하면 처음엔 못하지만 각기 비법이 생기고 불과 며칠 만에 계란 지단의 도인이 탄생화는 것이다. 그 사람은 그것만 잘하면 되니 오히려 편하고 자신만의 긍지가 생겨 더 예술적으로 잘하게 되는 것이다.

자신이 가진 소스가 비법이라고 생각할 필요 없다. 고객이 원하는 비법 소스는 이미 대중화되어 있다.

일은 쉽게 가는 게 좋다.

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음식점의 레시피 (식당 창업 성공 요소 분석)

음식점의 레시피는 음식의 재료에 무엇을 첨가하고 얼마만큼의 시간 동안 조리하는지 무엇을 먼저 넣고 조리하는지 등 같은 맛을 내기 위한 규칙과 약속이다. 그중 가장 중요한 것 두 가지가 조리시간과 첨가하는 식재료의 양이다.

조리시간

조리시간을 레시피로 취급하지 않고 등한시하는 경우는 음식에 대한 깊은 열정보다는 그냥 식사를 제공하는 정도에 그칠 수밖에 없다.

조리시간은 그 어떤 레시피보다 중요하므로 반드시 지켜져야 한다.

음식의 조리 시간이라고 하는 것은 처음 가열하는 시간부터 손님에게 나가기 위해 불을 끄는 순간까지이다. 만약 이 시간 외에 음식에 불이 다시 가해 지거나 덜 가해 지는 것도 레시피와 맞지 않는 것이다.

음식을 데워서 나가는 것은 레시피이지만 음식을 다시 데워 나가는 것은 이미 레시피가 아니다. 잘못된 레시피인 것이다.

용량 보관

뜻을 정확히 이해하여야 한다. 처음 대용량으로 1차 조리하고 냉장 보관 후 소량으 로 데워서 나가는 레시피라면 그것 까지만 해야 한다. 벌써 3 가지 레시피가 포함된 것이다. 1. 대용량으로 조리한다. 2. 냉장 보관한다. 3. 소분해서 데워 나간다.

이처럼 정확한 레시피에 손님이 오실 것을 미리 감안하고 적당한 용기에 음식을 미리 끓게 하여 빠르게 처리하려고 하면 음식을 최초 레시피와 달라지는 맛을 내게 된다. 가장 많이 하는 실수다.

더하지도 말고 덜하지도 말고 똑같이 반복해야 한다.

두 번째 레시피는 식재료 투입 전체 양이다. 예를 들어 불고기를 만들 경우 고기 양과 양념의 가짓수와 들어가는 정확한 양을 말한다. 만약 이 레시피를 고객 한 사람 한 사람이 들어올 때마다 다르게 한다면 음식이 산으로 간다.

반복 숙달

처음 레시피를 정확히 벽에 붙여 놓고 단 1g 도 틀리지 않게 항상 똑같이 해야 한다.

또 하나의 실수로 물의 양은 레시피로 잡지 않는 것이다. 물은 레시피 중에 가장 중요한 것에 속하므로 어떠한 경우에도 물을 조정하여서는 안된다.

물이 과하거나 부족하면 전체 레시피 양을 모두 흔들게 되어 전혀 다른 맛이 나오 게 된다.

같은 그릇에 같은 불, 같은 양의 재료를 넣고 같은 시간에 조리하는 것이 가장 훌륭한 레시피이다.

숙달을 하여 안보고 하는것이 아니고 반드시 날마다 보고 체크하로 처음과 똑같아야 한다.

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2022년 4월 13일 수요일

호텔 주방장이 차린 음식점

식당 창업의 성공 요소와 실패 요소를 얘기하면서 굳이 호텔의 예를 드는 것이 적절하지 않을 수도 있다. 일부 호텔의 경우 최고의 맛과 서비스로 가보고 싶어 하는 고객들이 많아 예약이 어려운 곳도 있다. 여기에서 언급하는 것은 음식에 대한 가격과 용도를 말하는 것이다.

호텔 주방장이 차린 음식점

호텔은 주로 사람을 만나거나 사랑하는 가족을 위해 돈을 아깝지 않게 쓰는 곳이다.

그 비용이 음식값에만 한정되어 있다고 보는 사람은 없다. 서비스와 럭셔리한 분위기, 직원들의 친절한 교육까지 모든 것에 내가 지불하는 비용의 일부가 포함되어 있고 그것 자체를 동반자와 함께 누리는 것이다.

호텔의 식당은 그래서 비싼 것이고 자신의 사회적 위치를 스스로 표출하는 방법 이기도 해서 음식 값에 상관없이 예약을 한다.

그런 일류 호텔의 셰프가 나와서 동네에 가게를 차리면 잘 될까?

일단 같은 맛을 내기가 힘들어질 것이다. 재료를 호텔과 동급으로 구할 수 없다. 자신의 가게에서 고객이 지불하는 비용으로 같은 재료를 계약하거나 구매하기가 어 려워진다.

그러면 결론은 자신일 할 수 있는 선의 재료를 구하고 묵시적으로 인정되는 선의 메뉴 금액이 설정된다면 혼자 오픈해도 얼마든지 잘 될 수 있다.

그러나 호텔에서 잘 되던 불도장(EX)이라고 같은 용기, 같은 재료, 같은 셰프라고 해서 금액까지 자신의 가게와 호텔이 같다면 장담하건대 팔리지 않는다.

간단한 뺄 샘이 안되어 있기 때문이다. 다른 곳 보다 조금 더 비싸야 할 이유가 있다면 자신이 그동안 흘린 수많은 시간의 피땀 흘린 그 호텔의 경력이다.

그러나 호텔의 럭셔리한 시설, 고객응대, 직원 서빙 등 그 모든 것이 빠져 있기 때문에 같은 가격이 성립될 수 없다.

설사 항상 호텔에서 인사를 했던 VIP 고객이라고 해도 자신의 작은 가게에서 만났을 때 같은 가격이라면 인정하지 않는다.

이것은 냉정한 것이 아니고 정당한 것이다.

모든 식당의 주방장도 밖에서는 고생을 한다.

이름 없는 중국집의 주방장이라고 피와 땀을 흘리지 않았겠는가. 더 많이 울고 힘들었을 수 도 있다. 그러나 그들이 흘린 피와 땀을 가격에 보태지 못하고 남들과 같이 평범하게 영업을 한다.

같은 재료로 짜장면을 맛없게 할 수는 있다. 그러나 혼자만 특출나게 맛있게 할 수 있는 방법도 없다.

음식은 정성이 중요하니 최선을 다하고 고객의 뜻을 겸허하게 기다려야 한다.

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식당 손님 좌석 배치 방법( 창업 성공요소)

일부 식당의 경우 손님을 사장이 원하는 쪽부터 차곡차곡 채워 앉길 바란다. 그러다 좋은 4 인용 테이블이 남았는데 맨 나중에 들어온 한 명의 손님이 와서 그 자리에 앉아 식사를 한다.

시선이 곱지 않다. 이전 덩치 큰 손님 3 명이 가운데 4 인 테이블 요구를 해서 예약이라고 하고 모서리에 끼어 앉게 하였는데 결국 그 4 인 테이블은 한 명이 넉넉하게 사용하는 것이다.

선입 선출이 좋다.

고객은 크게 두 가지로 자리를 요구한다.

첫째 무조건 들어와서 자기가 좋아하는 자리를 바로 체크하고 거기에 앉겠다고 하는 사람이 있다. 이때 주인이 자리 배치를 머리 써서 하는 사람이면 마찰을 겪는 다. "아니 여기 앉을게요"라고 말이다.

넓은 자리가 있는데 이미 식사하고 있는 좌석 사이사이를 꼭 권하는 사장 때문에 벌어지는 일이다.

둘째로 들어와서 입구에 서서 자리를 배정해 주길 원하는 사람이다. 이 경우가 더욱 신사이며 고급 식당을 많이 가는 편이라 조용히 따르지만 잘못하면 다시 안 오는 손님이다.

입구에 서서 기다리는 것은 좋은 자리를 원하는데 "내가 알아서 가도 되나요? 아니면 지정해 줄 것인가요?"를 묻는 것이다.

조심해서 잘 대처하여야 한다. 결론은 간단하다.

먼저 열심히 시간 내서 본인 식당에 우선적으로 돈을 가져다주겠다고 온 손님에게 원하는 자리를 내주면 되는 것이다.

고객이 오히려 배려할 수도 있다

기본적으로 손님이 원하는 자리에 앉게 하고 1 명이면 2 인 좌석으로 정중히 유도하되 바쁜 시간이 아니거나 한가한 시간까지 그리하는 것은 절대 금물이다.

좁은 자리에 스트레스가 있어서 빨리 오거나 늦게 가는 고객이 반드시 있다. 바 쁜 시간대가 아니면 굳이 1 명이 와도 자리를 좁은 곳에 배치하면 안 된다.

나중에 오는 손님이 조금 불편한 자리에 앉는 게 이치에 맞다. 그런데 사장은 무조건 꽉꽉 채우려는 욕심이 앞서 일을 그르친다.

편한 자리 앉으시면 됩니다. 혹은 이쪽 창가 자리 괜찮으실까요? 몇 분이신가요?라는 표현으로 고객이 자리 때문에 불편하지 않아야 한다.

고객은 맛있는 음식을 위하여 자리를 나눠 쓸 마음이 충분히 있는데 사장은 자리를 꽉 채울 생각만 한다. 서빙하는 사람의 행동과 말 그리고 음식을 신경 써 야 하는데 쓸데없는 곳에 힘을 낭비하는 것이다.

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2022년 4월 11일 월요일

진정한 래시피는 어떤걸까? 식당 창업의 성공요소

식당의 성공 비결은 정말 어렵다. 그러나 실패 요인은 쉽게 분석이 된다. 성공하는 식당을 위한 기본 지침으로 맛과 향이 항상 같아야 하고 고객은 늘 같은 음식을 먹을 수 있어야 한다.

항상 같은 맛을 내야 한다.

**도에 있는 다슬기 해장국이 유명한 곳을 직원들과 함께 방문한 적이 있었다. 일반적인 가정집을 터서 영업하는 평범한 집이었고 층고도 낮아 그다지 큰 인상을 주지는 못했다.

그러나 다슬기 해장국에 계란말이를 추가하여 주문하였는데 그 맛이 상당했었다. 지금 막 끓여 마무리한 깔끔한 맛에 적당한 된장 간과 다슬기와 아욱 야채의

조합이 환상적이었고 평범한 계란말이 마저 모두에게 즐거움을 안겨주었다. 혹시 배가 많이 고팠는지 자문해보고 평가하는 버릇이 있어서 다른 사람에게도 불어봤는데 아주 맛있었다는 의견이 대부분이었다.

몇 개월이 지나고 직원들과 강의를 위해 근처를 지나면서 오전 11 시 50 분경에 식당을 방문하였다.

같은 메뉴를 주문하였고 우리 앞에 나온 음식을 먹어보고 서로 쳐다보면서 "이 정도였어?" 하고 놀랐다.

예전 그 맛이 전혀 아니고 해장국을 끓이다 못해 너무 자주 끓이고 졸여서 짜디짠 된장국을 한 그릇 먹는 기분이었다.

카운터에 가서 음식이 왜 이런가 하고 물었다."

"손님! 음식은 처음과 중간 끝에 나오는 것이 조금 다를 수 있어요. 원래 그런 거예요"

다시 갈 수 없는 식당은 또 추가되었다.

진정한 래시피란 무엇인가

레시피가 없는 식당은 언젠가 말썽을 일으킨다. 식당의 기본인 레시피를 두지 않고 눈짐작으로 하는 것이다.

해장국을 끓여내는 것은 모든 해장국이 1 인용 용기에 담아 가스불에 올라가는 순간 같은 컨디션을 가지고 있어야 하고 최초 레시피대로 생산되어야 한다.

처음 냉장 상태에서 따로 덜어 쓰기로 하였으면 그대로 지키고 몇 인분씩 소분하여 끓이기로 했으면 그 역시도 레시피이다.

위 식당은 레시피를 양념 넣는 양 정도로만 생각한 것이다. (레시피에 대해 세부적으 로 언급하기로 한다.) 레시피를 지키지 않고 한 통에 계속 끓이다가 끝물을 고객에 게 퍼 주었던 것이다.

음식은 도가 있고 기본이 지켜져야 하는 절대적인 가치의 산물이다.

자신의 딸이거나 아버지라면 절대 그 해장국을 대접하지 않았을 것이다. 자격이 없는 사람이 식당을 하는 예이다.

식당창업 성공과 실패요소 "테이블 구성과 배치"

식당에서 테이블을 고객이 좋아하게 배치하는 것은 상당한 서비스에 해당한다. 그러나 자신의 주장만을 강조하거나 고객을 많이 받기 위한 테이블 배치는 많은 역효과를 준다. 요즘 세대와 맞는 식당의 테이블 배치와 고객이 좋아하는 각각의 테이블을 알아본다.

고객은 신발 벗기를 대부분 싫어한다.

식당 내부 테이블을 너무 빡빡하게 배치하여 답답하게 보이는 것을 피해야 한다. 다닥다닥한 분위기는 식사를 하는 자체도 불편하며 고객 피드백이 좋지 않다.

사람들은 이 식당의 규모를 이해하고 빨리 먹어야 할 곳, 천천히 식사를 즐겨야 할 곳 정도를 이미 파악하고 습득한다.

따라서 테이블의 배치나 구성은 식당 주인 입장에서 하지 말고 고객의 입장에서 생각해 보면 바로 답이 나온다.

데이블 기본 구성

2 인용은 작은 2인용이 있고 두 개를 붙이면 넉넉한 4인이 되는 조금 큰 2인용 테이블이 있다. 기본적인 식당의 경우 아무리 잘해도 2인 테이블을 하나 더 추가 하기가 사실 어렵다.

차라리 2인용 하나 빼고 조금 더 넓게 구성하는 것이 좋다. 필요시 2인용을 고객에게 양해를 구하고 옆으로 붙여 고객들의 숫자에 맞게 조절하는 테이블을 처음부터 구성하는 게 좋다.

이것은 작은 식당의 세팅을 예로 든 것이나 큰 식당의 경우에도 일정량 이상 테이블이 배치되면 답답해 보이는 한계점이 있다. 그 한계점보다 10% 정도 덜 배치하면 훨씬 넉넉하고 식사에 집중할 수 있다.

사람들은 대화를 하면서 아무렇지 않게 옆사람을 신경 안 쓰는 것 같아도 남이 우리 대화를 바로 옆에서 듣고 있다면 그 식당에 다음 번에 방문하지 않게 된다. 공간은 조금 더 쓰고 고객의 입장을 이해하면 자동적으로 편안하여 찾는 단골이 늘어난다.

1인용 좌석

시대적 변화로 1 인용 식사 자리를 창가나 벽 쪽으로 나란히 배치하는 경우도 있다.

물론 젊은이들은 자신이 혼자이고 손님이 많은 시간이면 알아서 그 자리에 착석한다.

그러나 반드시 1 인 좌석을 동떨어지게 배치하여 공간을 다 써야 한다는 관념을 가질 필요는 없다.

자신의 식당 메뉴와 적합한지, 그 메뉴의 평균 식사 시간까지 계산해 보고 꼭 필요하다면 해야 하지만 고독해 보이는 1 인 식사자리 이것은 정답이 없다. 업주의 선택이다.

저렴한 메뉴를 주문한 고객이라고 해서 함부로 대하면 안 된다.

2022년 4월 8일 금요일

식당창업 성공과 실패요소 "인테리어 비용"

식당의 인테리어

식당에서 가장 좋은 분위기는 여러 사람들이 맛있게 음식을 먹는 모습 그 자체이다. 카페와 달리 식당은 배고픔을 해결하기 위한 목적이 첫 번째이다. 물론 분위기가 좋으면 더할 나위 없지만 맛없는데 분위기가 눈에 들어오지 않는다.

고객이 다시 찾는 이유는 인테리어 때문이 아니라 맛 때문에 다시 방문하는 것이다.

식당의 인테리어는 고객의 편의성에 집중하여야 한다.

그 편의성이란 식사를 할 때 고객이 지불하는 비용과 직접적인 관계가 있다.

한 끼를 해결하려는데 럭셔리한 분위기는 그다지 필요치 않다.

반면 유명 호텔 셰프가 나와서 창업하는 식당의 경우 그 호텔의 경험을 업고 하려면 적어도 인테리어에 비용을 상당히 지불해야 한다.

호텔의 명성을 이용하는데 합판으로 네모 반듯한 규격만 맞춘 함바집을 연상해서는 고객의 필요충족 조건을 맞출 수 없고 결과는 음식이 별로였다는 것으로 평가 된다.

단순한 산수인 것이다. 그런 인테리어를 할 수 없는 경우 작게 창업하고 소문내지 않고 음식을 하다가 입소문이 나면 작은 사진 액자 하나 걸어서 자신의 경력을 어필하고 점점 키워나가야 한다.

고객이 늘어나는 만큼 조금씩 깔끔하게 고쳐 나가면 되는 것이지 무조건 인테리어로 승부를 보려고 하면 안 된다. 인테리어 업자만 배부르게 되는 것이다.

따라서 식당의 인테리어는 골격만 갖추고 있으면 언제든지 변화를 꽤 할 수 있으 므로 오픈 시점에 화려하고 멋지게 꾸미겠다는 생각보다 고객의 동선과 식사 이동, 퇴출구, 프런트와 연계성 등을 감안하여 깔끔하게 하는 게 좋다.

식당의 인테리어는 맛있게 식사했다면 그 후 별로 생각이 나지 않으므로 굳이 애쓸 필요 없다.

고객은 식탁을 닦는 행주도 본다.

청결하지 못한 식당은 결코 고객이 다시 찾지 않는다.

주위 환경이나 인테리어, 식기나 집기류가 낡은 것을 말하는 게 아니다.

한번 물 묻힌 행주를 언제 다시 빠는 줄 모르고 계속 손님들이 식사하고 간 자리를 닦고 이를 반복하다 보니 안 닦는 게 더 좋아 보일 것 같아 손님들이 냅킨으로 그 자리를 다시 닦는다.

많아도 너무 많고 흔해도 너무 흔한 장면이다.

심지어 테이블을 정리하면서 손님들이 쓰다 버린 냅킨을 이용하여 남긴 물을 테이블에 조금 더 뿌려 닦는 식당도 있다.

깜짝 놀랄 일이다. 지금도 벌어지고 있고 이런 식당의 사장은 고객들이 왜 우리 집에는 안 오고 다른 곳으로 가나 하면서 밖을 보느라고 내부의 서빙하는 직원은 관리하지 못하는 것이다.

고객이 정리되어 있는 식탁을 냅킨으로 다시 닦는 모습을 혹시라도 본 적이 있다면 곧 우리 식당이 문 닫을 수 있는 징조라고 생각하면 된다.

이런 식당의 서빙하는 분들은 앞치마를 두른 채 화장실을 간다. 주인은 그게 뭐가 잘못된 것인지를 모른다.

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2022년 4월 7일 목요일

식당창업 성공과 실패요소 "외곽 식당"

도심 외곽에 식당을 오픈 할 경우 주차할 수 있는 공간이 비교적 많아 상당한 이점이 있다..

서울이나 경기지역 근교를 가보면 의외로 잘되는 식당이 굉장히 많으며, 평일 점심 저녁, 주말에도 만석이 되어 모든 사람들의 부러움을 산다.

도심 외곽 식당의 성공 여부

도심 외곽의 식당이 성업을 하는 곳은 주차 공간이 좋고 교외로 나들이 가는 고객들과 매칭이 잘 돼서 그럴 수 있다고 생각한다.

하지만 대부분의 경우 정말 맛있고 친절하며 시스템이 잘되어 있고 결코 적지 않은 음식의 양이 한몫을 단단히 하고 있다.

고객들은 맛있는 음식이 양까지 적지 않다고 판단하면 사람들은 누구나 잘 먹었다는 생각을 하게 된다.

맛있는 포만감은 비용을 생각하지 않고 긍정평가로 그 식당을 인식하게 되어 다시 찾게 되는 가장 중요한 요소로 작용한다.

교외 한적한 곳에서 승부를 보는 가장 현명한 방법은 맛과 양 그리고 깔끔함이다. 인테리어도 아니고 실내 조명도 아니며 지나치게 친절을 강조하는 사장님의 영업 방침도 아니다.

맛있고 넉넉히 주는 것은 그 어떤 마케팅도 따라올 수 없는 식당업의 근본이다.

고객은 다양한 입맛을 가지고 있다

싱거운 것을 담백하다, 맵고 짠 음식을 너무나 맛있다고 기쁘게 대금을 지불하는 손님도 있다.

밀가루 냄새가 나면 면을 다루는 기술이 부족하다는 고객도 있고 진정한 맛은 밀가루의 고유 풍미를 잘 살려야 한다는 고객도 있다.

소금을 뿌려 간을 직접 할 수 있게끔 만드는 것은 가장 기초적인 방법이다. 새우젓이나 대파 , 양념장 등을 고객이 취향대로 사용하게끔 해야 한다. 작은 통에 담아서 내고 어는 정도 시간이 되면 버리고 새 통을 준비하여 꺼내 놓아야 한다.

B천 순대 오리지널 한 곳을 가보면 소금이나 양념장 새우젓을 어느 정도 고객이 드셨다 싶으면 다 버리고 새로 가져다 놓는다. 이런 집은 점심을 먹고 서울로 가면서 다시 포장을 주문한다.

이렇게 자신이 직접 간을 해서 먹는 것도 좋은데 거기에다 음식의 청결까지 강조하면서 주방이 훤히 보이는 B천 순대 그 집은 발전을 하지 않을 수 없다.

고객이 직접 간을 하면 국물 요리의 경우 꺼내서 데워 나가기만 하면 되는 것이다.

그 국물이 사골이던, 진액이던, D시다 국물이던지 자신의 레시피대로 똑같이 끓여내고 고객에게는 깨끗하게 간을 할 수 있는 여건을 만들어주면 된다.

4 만 원~5 만 원 이면 새우젓 20Kg 을 구입한다. 그런데 그 새우젓을 모아서 다시 새것인 양 재탕하려고 한다며 이미 다른 재료를 볼 필요도 없는 것이다. 고객은 뒤에서도 본다.

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골프장 앞 식당

골프장 주변 식당

10 년 전 우리나라 골프장이 가장 많이 모여 있는 지역에 유난히 장사가 잘 되는 한정식 백반 집이 있었다.

정확히 보면 한정식 집이 아니고 백반집인데 일인당 당시 금액으로 12,000 원 정도를 받으면서 상다리가 휘어지게 많은 음식 가지 수와 양을 제공했다.

여기다가 운전하지 않는 사람이 마시는 맥주 서너 병까지 포함하면 골퍼 4 명 전부 합해 당시 돈으로 약 6만원 7만원 많게는 10만원선까지 결제가 되는 문전성시를 이루던 식당이었다.

골프를 마친 고객은 빨리 이동해야 하는 특성이 있어 빠르고 회전이 좋은 식당임에 틀림없었다. 어느날 그 식당에 식사하러 갔었는데 먼저 손 씻기 위해서 세면대를 찾던 중 우연이 주방 뒤쪽에 있는 세면대 가던 중 못 볼 것을 보고 말았다.

방금 손님들이 먹고 난 상을 두 사람이 주방으로 들고 오는데 그 자리에서 바로 먹지 않았거나 약간 남아있는 접시를 행주로 닦아서 바로 옆 상으로 올려 새로 세팅하는 모습을 본 것이다.

그 뒤로부터 그 집을 다시 간 일은 없었다.

작년에 그 지역을 갈 일이 있어 수소문하여 그 식당에 대해서 사람들한테 물어봤다.

왜 그랬는지 모르겠지만 예전에 없어졌다고 하는 것이다.

거의 오픈된 주방을 사용하듯이 하면서 손님들이 볼 수도 있는 공간에서 재탕을 과감히 하고 있었던 것이다.

생각할수록 불쾌하기 짝이 없고 그런 집이 정상적으로 계속 성행하고 유명해진다는 것 자체가 세상 이치와 맞지 않는 것이다.

한정식 백반 한식의 가장 큰 문제인 반찬 다시 쓰기가 그렇게 잘 되던 집 자체를 통째로 없애버리는 결과가 되었다.

식당 주인의 입장

얼마 전 반찬 재사용에 대해 인터뷰할 일이 있어서 식당 주인과 카페 인터뷰를 하면서 반찬을 재사용하는 것에 대한 솔직한 입장을 물어보니 다음과 같이 얘기를 했다.

분명히 손님상에 나가긴 했지만 손도 안 댄 음식이 들어왔을 때 "재사용 유혹을 느끼지 않을 수 없다"라고 하였다.

유혹을 느꼈다는 그 자체가 이미 자질이 없는 식당 주인 것이다.

돈을 받은 음식을 다른 사람에게 또 파는 범죄 행위와 같은 것이다. 이렇게 까지 반찬 재사용에 대해 길게 언급하는 것은 식당의 기본이자 가장 중요하게 지켜져야 할 도덕적인 책무이기 때문이다.

수많은 식당이 그것 때문에 문을 닫는데 정작 주인만 이유가 뭔지 모른다. 아파트형 공장이 밀집한 곳에 가보면 유명한 프랜차이즈 식당들을 많이 볼 수가 있다. 기계적으로 하는 서빙 속에서 깍두기가 조용히 재활용하기 위해 옮겨지는 광경을 어렵지 않게 볼 수 있다.

이 자체를 "그러려니 하고 먹는다"라고 생각하는 것도 문제다. 반찬을 안 먹으면 될 것이라고 생각하지만 발전하면 남긴 곰탕국물도 다시 쓰지 말라는 법이 없다.

골프장 앞에는 작은 식당을 하면서 성공하는 예가 상당히 많다. 이는 의외의 고급 손님들이 많고 기준만 잘 지키면 지속적인 단골을 만들 수 있다는데 포인트가 있다. 누구나 이 기본을 잘 지키고 운영한다면 실패으 가능성보다 성공의 예측이 더 크다는 것이다.

식당에 있어서 개성은 중시하되 개인의 생각으로 보편적이지 않는 양의 계산, 예를 들면 여자들이 오면 적게 주고 건장한 남자들이오면 조금 더 주는 그러한 일관성 없는 생각 자체를 금해야 한다.

식당의 가장 중요한 것 중 하나가 음식을 재활용하지 않는것이다.

비용이 지불된 남긴 음식은 이미 식당의 것이 아니다. 누가 만졌는지 어떤 젓가락으로 뒤적거렸는지 모르는 남은 반찬을 부모에게 드시게 하지는 않을 것이다.

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2022년 4월 5일 화요일

식당창업 성공과 실패요소 "사라져간 백반집"

사라져 가는 백반집

직장인이나 일반인들이 외부에 나가서 가장 먹고 싶어 하는 것은 의외로 집밥과 거의 비슷한 백반일 수 있다.

백반은 우리 음식의 기본 형이며 어떤 사람이든지 먹을 수 있고 조금만 신경 쓰면 푸짐하게 보일 수 있으며, 예전처럼 반찬 가짓수가 많이 나오지 않아도 얼마든지 판매 가능한 아이템이다.

그러나 현재 백반 집은 거의 찾아보기 힘들게 되었다. 이유는 간단하다. 고객이 백반집을 점점 찾지 않았기 때문이다. 고객은 왜 백반집을 점점 찾지 않게 되었을까. 우리나라 식당 오너들의 뿌리깊은 잘못된 관념, 반찬 재활용 때문이다. 식당이나 백반 집에 가서 주방 쪽으로 돌아보면 반찬을 정성스럽게 가지고 가서 다시 재활용하는 사람들을 지금도 볼 수 있다.

그래서 한때 직장인들은 백반 집에는 11 시에서 11 시 30 분에 가고 12 시가 넘으면 백반 집에는 가지 말라는 표현을 했다.

12 시가 넘으면 이미 다른 사람이 손댄 반찬을 먹을 확률이 높기 때문이다. 식사를 하는 손님들이 보고 있어도 다른 손님이 식사를 마친 후 접시를 가지고 가는 것을 보면 차곡차곡 예쁘게 재활용할 것과 재활용하지 않은 것을 구분해서 담아 가는 식당이 너무 많다는 것은 창피하고 가증스러운 일이다.

결국 이런 행위들은 설마 못 봤겠지라고 하는 고객들이 모두가 다 보고 있으며 백반 집이 없어지는 시대로 접어들고 말았다.

백반집은 이태리나 유럽에서는 흔히 볼 수 있는 BAR 와 비교할 수 있는 우리나라의 전통 식당이었다.

이런 백반집을 없애버린 것은 고객이 아니다. 백반집을 그렇게 쉽게 생각하면서 운영할 수밖에 없었던 주인들의 잘못된 의식에서 비롯한 것이다.

반찬을 재생산 재활용하는 것 가려진 곳 뒤에서 설거지하는 척하면서 차곡차곡 반찬을 모아 다시 사용하는 나쁜 습관들이 우리나라 식당 문화를 바꾸게 된 것이 다.

그래서 백반집은 거의 다 없어지고 있다고 본다.

그런데 고객의 필요에 의해 다른 유형은 반드시 탄생한다.

한식뷔페

비교적 한적한 도심이나 2 층 도심 외곽 어디든지 볼 수 있는 한식 뷔페가 그것이다.

한식 뷔페의 장점은 비교적 저렴하면서 마음껏 먹을 수 있고 잔반을 직접 버리게 되어 있어 내가 다른 사람이 남긴 반찬을 먹을 이유가 없다는 것이다.비록 반찬이 딱히 자기의 입에 맞지 않는 스타일이 있어도 그것을 패스하고 다른 반찬이 충분하므로 식사의 퀄리티보다 신선함과 깨끗함을 위해 한식 뷔페를 찾는 것이다.

또 하나 한식 뷔페를 찾는 큰 이유가 있다.

두어 번 더 가져다 먹어도 별 표시가 나지 않고 자신이 좋아하는 종류를 많이 먹을 수 있다는 것이다. 즉, 많이 먹는 사람이 가서 먹어도 눈치 보이지 않게 얼마든지 먹을 수 있다는 것인데 실제로 그 차이는 그렇게 심하게 나지 않는다.

많이 먹는 사람이 보통 사람의 두배를 먹어서 만족을 하는 게 아니다. 조금 부족해서 더 먹게 되고, 한 수저 더 먹었으면 하는데 아쉬워서 대안을 찾는

것이다.

이런 이유로 뷔페는 좋은 아이템이다. 상대적으로 반찬을 많이 준비하는

번거로움이 있지만 종업원이 거의 필요하지 않을 정도이니 급여 지출이 훨씬 덜해 커버가 가능하다.

깨끗한 반찬은 다시 써도 된다는 생각을 하고 있다면 식당 차려도 결국 망한다.

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식당창업 성공과 실패요소 "안보이는 주방"

주방이 보이지 않는 식당

주방이 홀과 막아져 있는 경우 고객들은 저 안에서 과연 어떤 일이 일어나고 있을까? 항상 궁금해한다.

사장의 입장에서 별로 좋지 않고 깔끔하지 않은 게 보일 수 있으니 고객들 앞에서 요리를 직접 하는 것은 바람직하지 않다고 해서 막아두거나 커튼을 친다.

이게 맞다고 생각하면 청결 의식이 전혀 없는 사람이며 이 시대의 식당과 어울리지 않는 사람이다.

사람들은 이런 식당에서 먹는 음식과 시장 좌판에서 우리가 보는 앞에서 말아 주는 국수를 비교하면서 두말할 나위 없이 식당이 깨끗할 것이라고 생각한다.

시장의 음식이 더 지저분할 것이라는 생각은 고정관념이다.

요즘에는 시장도 보는 곳에서 조리하고 바로 옆에서 싱크를 놓고 설거지를 한다. 그것도 우리가 본다. 깨끗하지 않게 할 것이라고 생각할 수도 있다.

그러면 식당 안에서 하는 설거지를 자세하게 본 적이 있을까? 물론 공업용 식기 세척기에 세척을 하지만 모든 그릇이 다 거기에 들어가는 것이 아니다. 못 보는 것도 있다는 것이다.

당연할 수는 없지만 시장 음식이 결코 더 지저분하다고 이야기할 수 없다. 고객은 이 요리가 어떻게 조리되는지 알 필요가 있고 시각적으로 확인할 필요가 있다.

물론 특이한 경우 직접 보지 못할 수도 있지만 대부분 오픈 주방이다. 요즘 호텔 뷔페는 거의 다 오픈 주방이며 고객이 바로 보는 앞에서 음식을 조리한다.

오픈주방

오픈 주방 자체를 두려워하고 보여주기 싫어하면서 고객에게 양질의 서비스와 맛을 제공 하겠다고 생각하는 것은 어불성설이다. 쟁반 정도 나올 수 있는 이른바 이모님이 그 안에서 조리하는 주방이 가려진 식당들이 없어지기 시작한 것은 그것 자체를 고객들이 싫어해 가지 않았기 때문이다.

보이지 않는 곳에서 조리된 음식을 못 미더워하는 시대가 오는 것이다.

고객에게 이것저것 집기 부자재 음식 재료 조리하는 도구 등 잡동사니가 보이지 않는 게 좋겠다고 하는 경우는 다른 방법이 있다.

고객이 자리한 층보다 약 20 센티만 주방을 높이면 된다. 그러면 주방에서의 움직임은 다 보일 수 있지만 자질구레한 잡동사니나 주방 용기 음식재료 등은 음식이 나오는 중간 테이블 아래로 잘 정리하면 된다.

주방을 보여 줄 수 없는 식당이 자리 잡기가 갈수록 힘들어진다.

요즘에는 중국집 주방도 오픈한다. 소리가 많이 나고 볼 것도 많은 그 중화요리 주방도 같은 단에서 다 보여 주면서 요리하거나 유리 칸막이를 해서 주방을 훤히 들여다볼 수 있도록 하는 멋진 식당도 있다.

"자식에게 먹이겠다는 마음 자세로 음식을 만듭니다" 하면서 주방은 가리고 음식을 하면 무슨 소용인가?

자식에게 먹일 음식을 집에서 할 때 주방을 가리지 않는다.

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식당창업 성공과 실패요소 "직원이 망치는 식당"

직원이 망치는 식당

새로운 종류의 음식이나 외부 식당에 음식을 항상 먹어 봐야 되는 입장이라 자주 외식을 하는 편이다.

회사 마케팅 직원이 별점이 좋다식당을 친구에게 소개 받아 돈카츠 집에 몇 명이 가 보았다.

먹음직스럽게 보이고 실내도 잘 꾸며져 있으며 튀김 도구와 장비도 깔끔하다. 기름을 순식간에 확인해보니 아주 깨끗하였고 식당 바닥이나 사용하는 테이블, 처음 손님이 들어왔을 때 응대하는 태도까지 모두 괜찮았다.

음식도 비교적 바로 나오고 맛있어서 직원들과 앉아 맛있게 먹고 있었다. 한 손님이 식사를 다하고 현금으로 계산하고 나가려던 참에 시선을 멈추게 하는일이 생겼다.

현금을 받은 직원이 양배추 만졌던 장갑을 그대로 끼고 금고문을 열고 돈을 놓고 잔돈을 거슬러 주었다.

그러고 난 뒤 돈카츠에 올라갈 양배추를 그 손으로 조물딱 조물딱 하고 있는 것 이었다.

사장으로 보이는 사람은 등을 뒤로하고 여전히 돈카츠를 맛있게 하기 위해서 최 선을 다하고 있었다.

우리 직원들만 봤을까?

이런 직원의 행위는 기본 중에 기본을 무시하는 것이며 아무리 잘 생기고 키가 크 고 멋진 사람을 채용하더라도 없는 것만 못하다.

이 집의 사장은 돈카츠를 맛있게 튀기는 것보다 아르바이트생 교육을 정말 열심히 했어야 했다.

일회용품의 한계

우리가 김밥집을 가더라도 고객은 저 아주머니가 김밥 말 때 쓰는 저 비닐장갑을 얼마나 오래 썼을까를 생각하게 된다.

비닐장갑도 30분에서 한 시간 단위면 과감히 바꿔 주는 멋진 모습을 스스로 연 출하면 정말 좋은데 이런 정도를 아까워서 하지 못할 경우나, 생각을 못해 바꾸 지 못한다면 비즈니스가 맞지 않는 사람이다.

최악은 굳이 그럴 필요가 없으며 고객은 바뀌고 있으니 모를 것이라는 생각을 가진 사장이다.

손님을 응대하는 교육보다 더 중요한 것은 손님이 드시는 음식은 가장 깨끗하게 최상의 조건으로 올려 줘야 한다는 것을 날마다 강조해야 한다는 것이다.

오너가 기본에 관심이 없으면 직원은 더더욱 관심이 없을 것이고 결국 그 식당의 앞날은 안 봐도 훤하다.

비닐장갑 작은 소품 아끼지 말고 청결하게 새것으로 항상 교체하여 사용하여야 한다.

고객은 새 장갑으로 깨끗하게 만든 김밥이나 돈카츠와 양배추를 먹고 싶은 것이다. 그것뿐이다.

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식당창업 성공과 실패요소 "줄 세우는 식당"

줄서는 식당

유명한 식당이나 시장에서 흔히 사람들이 줄을 서있는 모습을 많이 본다. 정상적으로 손님이 많아서 줄 서고 기다리는 것은 당연한 이치이다. 그러나 줄을 서지 않아도 될 정도의 상태인데 일부러 줄 세우기를 유도하는 식당이나 시장이 있다.

외부 사람들에게 우리 식당이나 시장에 줄이 서 있는 것을 보여주어 다른 사람들로부터 맛있는 걸까? 뭘까? 하는 궁금증을 이용하는 마케팅 방법이지만 조금 더 들어가 보면 잘못된 방법이 많은 것에 깜짝 놀란다.

식당이 줄을 서게 하는 대표 방식은 테이블을 최대한 천천히 치우고 테이블이 완전히 정리된 다음에도 손님이 들어와서 자리에 앉기까지 텀을 상당히 두는 것 이다.

또 하나의 방법으로 음식이 나오는 속도를 주방이나 카운터에서 자신들 임의로 조절한다는 것이다.

고객은 들어와서 음식을 마주하기까지 상당한 시간을 감내하면서 또 기다린다. 메뉴 자체가 기다리지 않아도 되는 아이템인데도 불구하고 그런 기다림을 일부러 만드는 것이다.

손님들이 많이 기다리고 있으면 최대한 종업원들이나 직원들이 빨리빨리 일 처리를 해서 손님들이 오래 기다리지 않고 자리에 착석하여 식사를 할 수 있도록 돕는 게 최선이고 주방은 주방 나름대로 최대한 빠른 시간에 맛있는 음식을 조리할 수 있도록 최선을 다해야 한다.

이것이 정석인데도 불구하고 줄 세우기를 마치 자랑인 양 고무줄 늘리듯이 손님 의 줄이 많으면 조금 빨리 진행하고, 손님의 밖에 없도록 임의로 조정하는 것이다. 아주 나쁜 방법이고 조금만 관심이 있는 사람들은 이 모든 것을 한눈에 알아차리게 된다.

좋은식당

이런 식당 결코 오래가지 못한다. 고객들이 처음에는 속지만 얼마 지나지 않아 잔머 리 마케팅이라는 것을 알게 되고 발길을 끊게 된다.

쓸데없는 곳에 공력을 쏟아 음식의 퀄리티를 떨어뜨리고 서비스와 청결까지 무너지게 할 수 있다.

당연히 음식이 별로일 수밖에 없고 고객들의 냉정한 평가는 얼마 안 가서 식당을 무너뜨리게 할 수도 있다.

줄 세우는 식당 부러워 말고 진정 맛있는 음식을 부러워해야 한다.

100 년 가는 음식점 사장이 우연히 거기에 줄을 설 수 있고 마케팅 원론의 교수님과 방송국의 PD 가 줄 서다가 돌아갈 수도 있다.

반드시 줄 서는 사람들이 자신보다 아래라서 줄 서는 것이 아니라는 기본적인 인격존중부터 배우고 식당을 해야 한다.

정말 맛있고 잘하는 집은 고객들이 알아서 줄 서고 알아서 통제한다.

식당 창업 성공에 관한 시리즈 글 보기

2022년 4월 26일 화요일

고객은 서비스도 값어치가 있다고 생각한다.

저울에 손대지 말라.

2022년 4월 19일 화요일

포장과 픽업이 늘어나는 식당

포장과 픽업을 우대하라

부추전 서비스

서비스 음식도 식당의 얼굴이다.

2022년 4월 17일 일요일

판매하는 음식의 양

와이프 음식 솜씨

잔잔한 음식을 좋아한다.

대기업의 대용량 소스

소스는 가장 중요한 자산

조리시간

용량 보관

반복 숙달

2022년 4월 13일 수요일

호텔 주방장이 차린 음식점

모든 식당의 주방장도 밖에서는 고생을 한다.

선입 선출이 좋다.

고객이 오히려 배려할 수도 있다

2022년 4월 11일 월요일

항상 같은 맛을 내야 한다.

진정한 래시피란 무엇인가

고객은 신발 벗기를 대부분 싫어한다.

데이블 기본 구성

1인용 좌석

2022년 4월 8일 금요일

식당의 인테리어

고객은 식탁을 닦는 행주도 본다.

2022년 4월 7일 목요일

도심 외곽 식당의 성공 여부

고객은 다양한 입맛을 가지고 있다

골프장 주변 식당

식당 주인의 입장

2022년 4월 5일 화요일

사라져 가는 백반집

한식뷔페

주방이 보이지 않는 식당

오픈주방

직원이 망치는 식당

일회용품의 한계

줄서는 식당

좋은식당

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