Kim,s-Report: 골프장 앞 식당

2022년 4월 7일 목요일

10 년 전 우리나라 골프장이 가장 많이 모여 있는 지역에 유난히 장사가 잘 되는 한정식 백반 집이 있었다.

정확히 보면 한정식 집이 아니고 백반집인데 일인당 당시 금액으로 12,000 원 정도를 받으면서 상다리가 휘어지게 많은 음식 가지 수와 양을 제공했다.

여기다가 운전하지 않는 사람이 마시는 맥주 서너 병까지 포함하면 골퍼 4 명 전부 합해 당시 돈으로 약 6만원 7만원 많게는 10만원선까지 결제가 되는 문전성시를 이루던 식당이었다.

골프를 마친 고객은 빨리 이동해야 하는 특성이 있어 빠르고 회전이 좋은 식당임에 틀림없었다. 어느날 그 식당에 식사하러 갔었는데 먼저 손 씻기 위해서 세면대를 찾던 중 우연이 주방 뒤쪽에 있는 세면대 가던 중 못 볼 것을 보고 말았다.

방금 손님들이 먹고 난 상을 두 사람이 주방으로 들고 오는데 그 자리에서 바로 먹지 않았거나 약간 남아있는 접시를 행주로 닦아서 바로 옆 상으로 올려 새로 세팅하는 모습을 본 것이다.

그 뒤로부터 그 집을 다시 간 일은 없었다.

작년에 그 지역을 갈 일이 있어 수소문하여 그 식당에 대해서 사람들한테 물어봤다.

왜 그랬는지 모르겠지만 예전에 없어졌다고 하는 것이다.

거의 오픈된 주방을 사용하듯이 하면서 손님들이 볼 수도 있는 공간에서 재탕을 과감히 하고 있었던 것이다.

생각할수록 불쾌하기 짝이 없고 그런 집이 정상적으로 계속 성행하고 유명해진다는 것 자체가 세상 이치와 맞지 않는 것이다.

한정식 백반 한식의 가장 큰 문제인 반찬 다시 쓰기가 그렇게 잘 되던 집 자체를 통째로 없애버리는 결과가 되었다.

얼마 전 반찬 재사용에 대해 인터뷰할 일이 있어서 식당 주인과 카페 인터뷰를 하면서 반찬을 재사용하는 것에 대한 솔직한 입장을 물어보니 다음과 같이 얘기를 했다.

분명히 손님상에 나가긴 했지만 손도 안 댄 음식이 들어왔을 때 "재사용 유혹을 느끼지 않을 수 없다"라고 하였다.

유혹을 느꼈다는 그 자체가 이미 자질이 없는 식당 주인 것이다.

돈을 받은 음식을 다른 사람에게 또 파는 범죄 행위와 같은 것이다. 이렇게 까지 반찬 재사용에 대해 길게 언급하는 것은 식당의 기본이자 가장 중요하게 지켜져야 할 도덕적인 책무이기 때문이다.

수많은 식당이 그것 때문에 문을 닫는데 정작 주인만 이유가 뭔지 모른다. 아파트형 공장이 밀집한 곳에 가보면 유명한 프랜차이즈 식당들을 많이 볼 수가 있다. 기계적으로 하는 서빙 속에서 깍두기가 조용히 재활용하기 위해 옮겨지는 광경을 어렵지 않게 볼 수 있다.

이 자체를 "그러려니 하고 먹는다"라고 생각하는 것도 문제다. 반찬을 안 먹으면 될 것이라고 생각하지만 발전하면 남긴 곰탕국물도 다시 쓰지 말라는 법이 없다.

골프장 앞에는 작은 식당을 하면서 성공하는 예가 상당히 많다. 이는 의외의 고급 손님들이 많고 기준만 잘 지키면 지속적인 단골을 만들 수 있다는데 포인트가 있다. 누구나 이 기본을 잘 지키고 운영한다면 실패으 가능성보다 성공의 예측이 더 크다는 것이다.

식당에 있어서 개성은 중시하되 개인의 생각으로 보편적이지 않는 양의 계산, 예를 들면 여자들이 오면 적게 주고 건장한 남자들이오면 조금 더 주는 그러한 일관성 없는 생각 자체를 금해야 한다.

식당의 가장 중요한 것 중 하나가 음식을 재활용하지 않는것이다.

비용이 지불된 남긴 음식은 이미 식당의 것이 아니다. 누가 만졌는지 어떤 젓가락으로 뒤적거렸는지 모르는 남은 반찬을 부모에게 드시게 하지는 않을 것이다.