진정한 래시피는 어떤걸까? 식당 창업의 성공요소

식당의 성공 비결은 정말 어렵다. 그러나 실패 요인은 쉽게 분석이 된다. 성공하는 식당을 위한 기본 지침으로 맛과 향이 항상 같아야 하고 고객은 늘 같은 음식을 먹을 수 있어야 한다. 

항상 같은 맛을 내야 한다. 

**도에 있는 다슬기 해장국이 유명한 곳을 직원들과 함께 방문한 적이 있었다. 일반적인 가정집을 터서 영업하는 평범한 집이었고 층고도 낮아 그다지 큰 인상을 주지는 못했다. 

그러나 다슬기 해장국에 계란말이를 추가하여 주문하였는데 그 맛이 상당했었다. 지금 막 끓여 마무리한 깔끔한 맛에 적당한 된장 간과 다슬기와 아욱 야채의 

조합이 환상적이었고 평범한 계란말이 마저 모두에게 즐거움을 안겨주었다. 혹시 배가 많이 고팠는지 자문해보고 평가하는 버릇이 있어서 다른 사람에게도 불어봤는데 아주 맛있었다는 의견이 대부분이었다. 

몇 개월이 지나고 직원들과 강의를 위해 근처를 지나면서 오전 11 시 50 분경에 식당을 방문하였다. 

같은 메뉴를 주문하였고 우리 앞에 나온 음식을 먹어보고 서로 쳐다보면서 "이 정도였어?" 하고 놀랐다. 

예전 그 맛이 전혀 아니고 해장국을 끓이다 못해 너무 자주 끓이고 졸여서 짜디짠 된장국을 한 그릇 먹는 기분이었다. 

카운터에 가서 음식이 왜 이런가 하고 물었다." 

"손님! 음식은 처음과 중간 끝에 나오는 것이 조금 다를 수 있어요. 원래 그런 거예요" 

다시 갈 수 없는 식당은 또 추가되었다.

진정한 래시피란 무엇인가

레시피가 없는 식당은 언젠가 말썽을 일으킨다. 식당의 기본인 레시피를 두지 않고 눈짐작으로 하는 것이다. 

해장국을 끓여내는 것은 모든 해장국이 1 인용 용기에 담아 가스불에 올라가는 순간 같은 컨디션을 가지고 있어야 하고 최초 레시피대로 생산되어야 한다. 

처음 냉장 상태에서 따로 덜어 쓰기로 하였으면 그대로 지키고 몇 인분씩 소분하여 끓이기로 했으면 그 역시도 레시피이다. 

위 식당은 레시피를 양념 넣는 양 정도로만 생각한 것이다. (레시피에 대해 세부적으 로 언급하기로 한다.) 레시피를 지키지 않고 한 통에 계속 끓이다가 끝물을 고객에 게 퍼 주었던 것이다. 

음식은 도가 있고 기본이 지켜져야 하는 절대적인 가치의 산물이다.

자신의 딸이거나 아버지라면 절대 그 해장국을 대접하지 않았을 것이다. 자격이 없는 사람이 식당을 하는 예이다.