소나무 도마

집에서 자주 사용하는 도마는 식재료를 컷팅하고 대로 음식을 플레이팅 하기도 합니다. 매끼 준비하면 서 자주 쓰는 도마는 어떤 게 좋은 제품이고 조심해야 할 도마는 어떤 것인지 알아봅니다. 특히 플라스틱은 세계적인 환경 문제와 함께 다루지 않아야 하는 유해 환경물질 입니다. 집에서도 잘 알고 현명한 대처를 해야 합니다.

플라스틱 도마는 위험하다

도마 대용으로 싱크대 상부 인조석을 그대롤 도마 대신 사용하는 경우가 있는데 위험한 일입니다. 재료를 보면 인공으로 제작된 소재라 긁히거나 컷팅 시 나오는 원재료의 해로움이 식구들의 몸에 축척될 수 있습니다. 주의가 필요합니다.

좋은 도마는 어떤것인가

우선 결론을 말씀드리면 도마는 원목 자체를 사용하여야 합니다. 아무것도 더하지도 빼지도 않은 순수 원목을 사용하는 게 가장 좋으며 보기에 어떨지 몰라도 건강을 생각한다면 반드시 짚고 넘어갈 문제입니다. 사이즈가 작거나 모양이 꼭 사각이 아니더라도 원목 그대로를 사용한 소재의 도마를 사용하는 것이 좋고 칼을 이용하여 식재료를 써는 용도가 잦은 경우는 부드러운 소재 원목의 도마를 사용하여 칼이 무뎌지는 것도 보호하고 재료를 손질하는 사람도 손목이 보호할  수 있습니다.

단지 플레이팅 위주의 도마인 경우는 티크나 나왕 기타 OAK 등 다소 딱딱한 도마를 쓰는 것도 나쁘지 않습니다. 이런 원목은 위에서 언급한 부드러운 소재 즉 소나무 도마에 비해 변형이 적고 열에 강해 플레이팅 용도에 좋습니다. 그러나 칼을 여기에 사용하는 경우는 칼이 쉽게 손상되어 갈수록 힘이 더 들어가게 되어 썰거나 컷팅하는 용도로 적합하다고 할 수 없습니다. 이는 가종을 기준으로 하는 것이며 업소용은 처음부터 사용한 셰프에 따라 많은 차이가 있습니다. 여기에서는 다루지 않습니다.

멋으로 사면 안돼요

도마를 선택할 때 가공된 모양이 동그랗거나 예뻐서 사는 경우는 문제가 없지만 나무의 결이 각각 다른 각도로 여러 번 컷팅되어 모양을 내기 위해 접착된 도마를 사용하지 않아야 합니다. 이런 종류의 도마는 많은 유해 물질이 나올 수 있으며 식재료 가공이나 세척 시에도 좋지 않은 물질을 충분히 내뿜을 수 있어 가급적 사용하지 않는게 좋습니다. 고급 식당의 전문 쉐프님들의 경우 이런 본딩 도마를 사용하는 예는 거의 없다고 봐야 합니다. 예쁘다고 해서 다닥다닥 조각처럼 붙여진 도마를 사용하는 것은 많은 생각이 필요합니다.  

도마 소재의 구분 

원목

가장 좋은 소재입니다. 일반 나무 어떤 것이던지 크게 문제는 없으며 보통 업체에서 모양 가공을 하여 판매하는 것이면 독성은 없는 것이라 보고 편한 대로 구입하시면 됩니다. 우리나라의 경우 소나무 도마가 예전부터 자리를 잡고 있었으며 전문 식육을 다루는 경우나 큰 힘을 요하는 칼질의 도마는 소나무를 통나무 잘라 세워진 모양으로 사용하기도 했습니다. 우리 조상들이 사용하던 대부분 도마는 소나무입니다. 

대나무

사용되어서는 안 되는 소재 입니다. 대나무는 속이 비어있고 둥글기 때문에 넓은 면을 만들기 위해서는 조각으로 자르고 본드를 칠한 다음 기계 압축을 통하여 제작됩니다. 식자재를 썰거나 뜨거운 용도의 음식이 닿아서는 안 되는 소재 이므로 도마에 적합하지 않습니다. 아무리 잘 압축하여 붙였다 하더라도 결국 칼질을 하면 플라스틱을 잘라 내는 것과 다르지 않습니다. 

집성목

가장 많은 가공 형태의 도마입니다. 모양을 내기 위해 수십 개 각목을 본드로 붙이고 그 단면을 절단하여 평면을 구현하는 도마입니다. 목공 본드 외에 비슷한 종류의 본드가 사용될것입니다. 보기에 예쁘고 도마 모양이 일정하고 균일하며 강도가 있는 소재를 선택해서 잘 닳아 없어지지 않는 특징이 있습니다. 칼질하면 본딩 소재가 미세 플라스틱으로 나온다고 봐야 합니다. 뜨거운 것에 약하며 독성물질이 음식의 열과 닿아 문제 도리수 있습니다. 쓰지 않는 게 좋습니다.

 

플라스틱

얇은 플라스틱 도마를 쓰는 경우도 있으면 한때 홈쇼핑이나 온라인으로 많이 판매가 되었습니다. 휴대가 간편하고 무겁지 않고 세척이 편리하여 사용하였지만 파여있는 칼자국을 보면 생각이 많이 달라집니다. 고스란히 가족의 입속으로 들어가게 됩니다. 얇든 두껍든 플라스틱 도마를 사용하는 것은 스스로 미세 플라스틱이 입에 들어가는 것과 같습니다. 사용하지 말아야 할 소재입니다.

단면도 봐야 한다.

원목 도마라고 하더라도 단면을 보면 교묘히 붙여진 나무 소재가 있습니다. 집성목 중 A급에 해당하는 방법인데 위나 아래에서 봐서는 모르고 단면을 보면 모양이나 나이테가 차이가 나서 구분이 됩니다. 집성목보다는 낳을수 있지만 어떻든 본딩 소재입니다. 가정에 특히 아이가 있으시거나 알러지가 있는 식구가 있다면 가장 먼저 확인해 봐야 할 소재가 도마입니다.

부드러운 도마가 좋고 위험하지 않다.

도마가 부드러워야 좋은 이유는 이렇습니다. 칼질이 쉽고 무뎌지지 않습니다. 대신 도마는 사용하다 보면 파이게 됩니다. 그런 도마가 좋습니다. 일을 하는 사람도 도마가 너무 딱딱하면 부드럽게 손목을 사용할 수 없고 칼도 자주 갈아야 합니다. 번거롭고 자칫 손을 다치는 경우도 있습니다. 부드럽고 파이는 순수 소재의 도마가 좋습니다. 이런 이유로 도마가 오래간다고 해서 무조건 좋지 않습니다. 적정시간 사용하고 버리는 게 좋으나 도마가 아주 두꺼운 경우는 전문 업체나 목공 DIY 하는 쪽에서 다시 평면화 해서 사용하시면 됩니다.

오래간다는 도마와 건강

도마를 오래 보관하기 위한 언급은 업체의 판매 전략과 잘 맞습니다. 비교적 딱딱한 소재의 도마를 사용한 다음 그늘에 말려 기름을 칠하고 보관하면 오래간다고 알고 있습니다. 현대적인 감각으로 보면 비 위생적일 수 있는 방법입니다. 그늘에 말리고 다시 오일을 바르는 것을 굳이 도마에 응용하지 않으셔도 됩니다. 원목 소재의 예술품이나 장식품 고급 식탁에 어울리는 방법인데 사람이 먹는 식재료가 놓이는 곳에 굳이 기름 바르는 것이 타당하다 할 수 없습니다. 

도마의 보관 방법

가정용 얇은 소나무 도마는 면이 파이면 버리고 새로 구입하십시오. 평소에 사용 후에는 중성세제나 친환경 세제로 깨끗이 세척하고 뜨거운 물에 다시 소독하고 햇빛이 있는 창가에서 바싹 말리면 됩니다. 가장 좋은 방법이 고 친환경적이며 위생적입니다. 그래야 가족의 입에 다른 이물질이 들어가지 않습니다. 

작은 것이지만 결코 작은 일이 아닌 도마의 소재와 사용 방법이었습니다.