식당창업 성공과 실패요소 "사라져간 백반집"

 사라져 가는 백반집

직장인이나 일반인들이 외부에 나가서 가장 먹고 싶어 하는 것은 의외로 집밥과 거의 비슷한 백반일 수 있다. 

백반은 우리 음식의 기본 형이며 어떤 사람이든지 먹을 수 있고 조금만 신경 쓰면 푸짐하게 보일 수 있으며, 예전처럼 반찬 가짓수가 많이 나오지 않아도 얼마든지 판매 가능한 아이템이다. 

그러나 현재 백반 집은 거의 찾아보기 힘들게 되었다. 이유는 간단하다. 고객이 백반집을 점점 찾지 않았기 때문이다. 고객은 왜 백반집을 점점 찾지 않게 되었을까. 우리나라 식당 오너들의 뿌리깊은 잘못된 관념, 반찬 재활용 때문이다. 식당이나 백반 집에 가서 주방 쪽으로 돌아보면 반찬을 정성스럽게  가지고 가서 다시 재활용하는 사람들을 지금도 볼 수 있다. 

그래서 한때 직장인들은 백반 집에는 11 시에서 11 시 30 분에 가고 12 시가 넘으면 백반 집에는 가지 말라는 표현을 했다. 

12 시가 넘으면 이미 다른 사람이 손댄 반찬을 먹을 확률이 높기 때문이다. 식사를 하는 손님들이 보고 있어도 다른 손님이 식사를 마친 후 접시를 가지고 가는 것을 보면 차곡차곡 예쁘게 재활용할 것과 재활용하지 않은 것을 구분해서 담아 가는 식당이 너무 많다는 것은 창피하고 가증스러운 일이다. 

결국 이런 행위들은 설마 못 봤겠지라고 하는 고객들이 모두가 다 보고 있으며 백반 집이 없어지는 시대로 접어들고 말았다. 

백반집은 이태리나 유럽에서는 흔히 볼 수 있는 BAR 와 비교할 수 있는 우리나라의 전통 식당이었다. 

이런 백반집을 없애버린 것은 고객이 아니다. 백반집을 그렇게 쉽게 생각하면서 운영할 수밖에 없었던 주인들의 잘못된 의식에서 비롯한 것이다. 

반찬을 재생산 재활용하는 것 가려진 곳 뒤에서 설거지하는 척하면서 차곡차곡 반찬을 모아 다시 사용하는 나쁜 습관들이 우리나라 식당 문화를 바꾸게 된 것이 다. 

그래서 백반집은 거의 다 없어지고 있다고 본다. 

그런데 고객의 필요에 의해 다른 유형은 반드시 탄생한다. 

한식뷔페

비교적 한적한 도심이나 2 층 도심 외곽 어디든지 볼 수 있는 한식 뷔페가 그것이다. 

한식 뷔페의 장점은 비교적 저렴하면서 마음껏 먹을 수 있고 잔반을 직접 버리게 되어 있어 내가 다른 사람이 남긴 반찬을 먹을 이유가 없다는 것이다.비록 반찬이 딱히 자기의 입에 맞지 않는 스타일이 있어도 그것을 패스하고 다른 반찬이 충분하므로 식사의 퀄리티보다 신선함과 깨끗함을 위해 한식 뷔페를 찾는 것이다. 

또 하나 한식 뷔페를 찾는 큰 이유가 있다. 

두어 번 더 가져다 먹어도 별 표시가 나지 않고 자신이 좋아하는 종류를 많이 먹을 수 있다는 것이다. 즉, 많이 먹는 사람이 가서 먹어도 눈치 보이지 않게 얼마든지 먹을 수 있다는 것인데 실제로 그 차이는 그렇게 심하게 나지 않는다. 

많이 먹는 사람이 보통 사람의 두배를 먹어서 만족을 하는 게 아니다. 조금 부족해서 더 먹게 되고, 한 수저 더 먹었으면 하는데 아쉬워서 대안을 찾는 

것이다. 

이런 이유로 뷔페는 좋은 아이템이다. 상대적으로 반찬을 많이 준비하는 

번거로움이 있지만 종업원이 거의 필요하지 않을 정도이니 급여 지출이 훨씬 덜해 커버가 가능하다. 

깨끗한 반찬은 다시 써도 된다는 생각을 하고 있다면 식당 차려도 결국 망한다.

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