Kim,s-Report: 호텔 주방장이 차린 음식점

2022년 4월 13일 수요일

식당 창업의 성공 요소와 실패 요소를 얘기하면서 굳이 호텔의 예를 드는 것이 적절하지 않을 수도 있다. 일부 호텔의 경우 최고의 맛과 서비스로 가보고 싶어 하는 고객들이 많아 예약이 어려운 곳도 있다. 여기에서 언급하는 것은 음식에 대한 가격과 용도를 말하는 것이다.

호텔은 주로 사람을 만나거나 사랑하는 가족을 위해 돈을 아깝지 않게 쓰는 곳이다.

그 비용이 음식값에만 한정되어 있다고 보는 사람은 없다. 서비스와 럭셔리한 분위기, 직원들의 친절한 교육까지 모든 것에 내가 지불하는 비용의 일부가 포함되어 있고 그것 자체를 동반자와 함께 누리는 것이다.

호텔의 식당은 그래서 비싼 것이고 자신의 사회적 위치를 스스로 표출하는 방법 이기도 해서 음식 값에 상관없이 예약을 한다.

그런 일류 호텔의 셰프가 나와서 동네에 가게를 차리면 잘 될까?

일단 같은 맛을 내기가 힘들어질 것이다. 재료를 호텔과 동급으로 구할 수 없다. 자신의 가게에서 고객이 지불하는 비용으로 같은 재료를 계약하거나 구매하기가 어 려워진다.

그러면 결론은 자신일 할 수 있는 선의 재료를 구하고 묵시적으로 인정되는 선의 메뉴 금액이 설정된다면 혼자 오픈해도 얼마든지 잘 될 수 있다.

그러나 호텔에서 잘 되던 불도장(EX)이라고 같은 용기, 같은 재료, 같은 셰프라고 해서 금액까지 자신의 가게와 호텔이 같다면 장담하건대 팔리지 않는다.

간단한 뺄 샘이 안되어 있기 때문이다. 다른 곳 보다 조금 더 비싸야 할 이유가 있다면 자신이 그동안 흘린 수많은 시간의 피땀 흘린 그 호텔의 경력이다.

그러나 호텔의 럭셔리한 시설, 고객응대, 직원 서빙 등 그 모든 것이 빠져 있기 때문에 같은 가격이 성립될 수 없다.

설사 항상 호텔에서 인사를 했던 VIP 고객이라고 해도 자신의 작은 가게에서 만났을 때 같은 가격이라면 인정하지 않는다.

이것은 냉정한 것이 아니고 정당한 것이다.

이름 없는 중국집의 주방장이라고 피와 땀을 흘리지 않았겠는가. 더 많이 울고 힘들었을 수 도 있다. 그러나 그들이 흘린 피와 땀을 가격에 보태지 못하고 남들과 같이 평범하게 영업을 한다.

같은 재료로 짜장면을 맛없게 할 수는 있다. 그러나 혼자만 특출나게 맛있게 할 수 있는 방법도 없다.

음식은 정성이 중요하니 최선을 다하고 고객의 뜻을 겸허하게 기다려야 한다.