식당창업 성공과 실패요소 "안보이는 주방"

 주방이 보이지 않는 식당

주방이 홀과 막아져 있는 경우 고객들은 저 안에서 과연 어떤 일이 일어나고 있을까? 항상 궁금해한다. 

사장의 입장에서 별로 좋지 않고 깔끔하지 않은 게 보일 수 있으니 고객들 앞에서 요리를 직접 하는 것은 바람직하지 않다고 해서 막아두거나 커튼을 친다. 

이게 맞다고 생각하면 청결 의식이 전혀 없는 사람이며 이 시대의 식당과 어울리지 않는 사람이다. 

사람들은 이런 식당에서 먹는 음식과 시장 좌판에서 우리가 보는 앞에서 말아 주는 국수를 비교하면서 두말할 나위 없이 식당이 깨끗할 것이라고 생각한다. 

시장의 음식이 더 지저분할 것이라는 생각은 고정관념이다. 

요즘에는 시장도 보는 곳에서 조리하고 바로 옆에서 싱크를 놓고 설거지를 한다. 그것도 우리가 본다. 깨끗하지 않게 할 것이라고 생각할 수도 있다. 

그러면 식당 안에서 하는 설거지를 자세하게 본 적이 있을까? 물론 공업용 식기 세척기에 세척을 하지만 모든 그릇이 다 거기에 들어가는 것이 아니다. 못 보는 것도 있다는 것이다. 

당연할 수는 없지만 시장 음식이 결코 더 지저분하다고 이야기할 수 없다. 고객은 이 요리가 어떻게 조리되는지 알 필요가 있고 시각적으로 확인할 필요가 있다. 

물론 특이한 경우 직접 보지 못할 수도 있지만 대부분 오픈 주방이다. 요즘 호텔 뷔페는 거의 다 오픈 주방이며 고객이 바로 보는 앞에서 음식을 조리한다. 

오픈주방

오픈 주방 자체를 두려워하고 보여주기 싫어하면서 고객에게 양질의 서비스와 맛을 제공 하겠다고 생각하는 것은 어불성설이다. 쟁반 정도 나올 수 있는 이른바 이모님이 그 안에서 조리하는 주방이 가려진 식당들이 없어지기 시작한 것은 그것 자체를 고객들이 싫어해 가지 않았기 때문이다. 

보이지 않는 곳에서 조리된 음식을 못 미더워하는 시대가 오는 것이다. 

고객에게 이것저것 집기 부자재 음식 재료 조리하는 도구 등 잡동사니가 보이지 않는 게 좋겠다고 하는 경우는 다른 방법이 있다. 

고객이 자리한 층보다 약 20 센티만 주방을 높이면 된다. 그러면 주방에서의 움직임은 다 보일 수 있지만 자질구레한 잡동사니나 주방 용기 음식재료 등은 음식이 나오는 중간 테이블 아래로 잘 정리하면 된다. 

주방을 보여 줄 수 없는 식당이 자리 잡기가 갈수록 힘들어진다. 

요즘에는 중국집 주방도 오픈한다. 소리가 많이 나고 볼 것도 많은 그 중화요리 주방도 같은 단에서 다 보여 주면서 요리하거나 유리 칸막이를 해서  주방을 훤히 들여다볼 수 있도록 하는 멋진 식당도 있다. 

"자식에게 먹이겠다는 마음 자세로 음식을 만듭니다" 하면서 주방은 가리고 음식을 하면 무슨 소용인가? 

자식에게 먹일 음식을 집에서 할 때 주방을 가리지 않는다.

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