부부 싸움하는 사람들이 꽤 있다. 가정의 대소사 경제 자식 교육 등 엄청나게 큰 문제를 갖고 싸움을 하는 경우도 있지만 아침밥을 못 먹어서 싸움이 시작되었다는 경우를 TV에서 보고 글을 쓰게 되었다.
2022년 4월 23일 토요일
부부 싸움 (아침 밥)
2022년 4월 19일 화요일
식당은 포장과 픽업에 신경을 써야 한다. (식당 성공 요소 분석)
포장과 픽업이 늘어나는 식당
사회의 다양성에 따라 많은 사람과 어울리기 어렵거나 공간에 대한 제약이 있어 혼자 아니면 가족끼리 식사하는 경우가 앞으로 계속 늘어난다.
포장의 장점은 이미 알고 있다.
아직도 포장을 하면 그릇 값을 더 받는 식당이 많다. 그러나 포장을 달리 생각하여 식당 전체 매출 90%가 포장이라고 하면 뭐가 달라질까?
일단 종원원의 숫자가 거의 절반 이하로 적어져서 인건비를 엄청나게 절약할 수 있다.
식당의 시스템이 간결하고 깨끗해지며 잔반이나 식자재 준비가 훨씬 수월해진다. 이런 조건인데도 불구하고 일회용 그릇 값을 더 내라는 식당이 존재한다.
포장과 픽업을 우대하라
포장 픽업 고객을 적극 우대하여야 한다. 일회용 그릇 이 정도에 소탐 대실 하지 말고 오히려 충분히 더 많이 준다는 의식을 고객들에게 전달해야 한다.
문구도 표현하는 것도 좋다. "포장과 픽업은 1.5 배 이상을 드립니다."
어떤 곳은 포장할 때 밥을 안주는 경우도 있다. 고객이 선택하게 하는 경우도 있는데 참 어이없는 일이다. 식당에 일손이 덜 가게 하고 훨씬 이익을 많이 가져다 주는 손님에게 "밥은 집에 있지? 그거 먹어"라는 소리다.
메인 메뉴도 많이 주고 밥도 많이 주고 반찬도 다 담아서 식당에서 보다 더 푸짐하게 먹을 수 있도록 해야 한다.
이런 것에 의구심을 가지고 주관을 반영하는 경우 딱히 문제는 없지만 폭발적인 성장을 기대하는 것은 어렵다.
설거지도 본인이 하고 음식물 잔반도 자기가 알아서 하고 식당은 다른 손님 더 받으라고 자리도 피해 주겠다는데 그런 손님에게 음식을 덜 준다? 식당은 산수를 잘해야 한다.
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서비스 음식의 양면 (식당 성공요소 분석)
식당 서비스 음식의 양면
식당에 가면 미리 서비스로 주는 음식이 있다. 예를 들면 부추전 같은 것을 말한다. 그런데 이 서비스 음식이 오히려 고객에게 혼돈을 주거나 오인이 될 수가 있다. 서비스 음식이 나가는 방법이 잘못되었기때문이다. 구체적인 예를 들어 알아본다.
부추전 서비스
두 사람이 왔는데 접시크기 정도의 부추전을 서비스로 내놓았다. 3명 이나 4명이 오면 부추전의 크기와 양은 어떻게 해야 할까?
정답을 초등학생은 아는데 식당 주인은 모른다. "이것은 메인이 아니고 서비스라 주인이 주고 싶은 대로 주는 거예요. 간단한 성의 표시이지요." 그래서 양은 다르지 않고 한접시 나가는 거예요. 라고 할 수도 있다.
이렇게 생각하면 처음부터 주지 말아야 한다. 먹는 것에 양이 다르면 주인의 인격을 의심하게 된다.
둘이 와서 2만 원 내겠다는 사람에게 부추전 하나 주었으면 4사람이 오면 상차림부터 그릇부터 모든 게 더 편한데 돈은 최소 4만 원 주겠다니 얼마나 고마운 손님인가? 그런데 부추전은 저 앞의 2인 손님보다 반으로 줄여서 주는 것이다.
산수가 안돼도 너무 안 되는 무지한 경우이다.
서비스 음식도 식당의 얼굴이다.
기왕 서비스를 하려면 확실하게 똑같이 아니면 사람이 많으면 차라리 더 주어야 맞는 것이다.
우스갯소리로 무한리필 참치집에 여성분들이 여러명 한 번에 오면 초보는 굉장히 긴장을 한다. 많이 먹을게 뻔하기 때문이다. 그러나 선임 실장은 간단하게 조치를 취한다.
일단 기름에 튀긴 음식이 식전에 들어가면 매인 메뉴 전부를 먹기 전에 일찍 포만감을 찾게 되어 있다. 맛있는 갓 튀긴 튀김을 넉넉히 들고 인사를 먼저 하러 간다.
소개를 하고 이거 먼저 드시라고 권한다. 여성분들이라 특별히 튀김을 따뜻하게 준비했다는 것이다. 감사한 마음으로 튀김을 먹은 여성 고객들은 참치를 평균치보다 훨씬 적게 먹고 배부르다고 할 것이다. 이것이 기름의 효과다.
이러한 경우는 너무 심하다고 생각을 할것이다. 이것을 언급하는 것은 서비스 음식으로 고객을 현혹하는 문제와 서비스 음식의 양이 다르게 나가서 고객이 인상을 쓰게 되는 것이 별로 다르지 않다는 것이다.
고객을 편하게 모시고 정말 최선을 다해 고객을 맞이하려면 고객이 많이 온다고 해서 당황할 것이아니고 그 나름대로 정확히 천천히 해도 좋으니 정확히 레시피대로 음식을 해야 하고 그 상황을 모면하기 위한 다른 행동을 하지 말아야 한다.
가장 중요한 것은 이럴때 대비를 위해 서비스를 주는 것인데 음식이 굳이 서비스가 나가지 않아도 되는 음식의 경우 서비스 보나 본 매뉴를 확실히 해야 고객은 감사하게 생각하고 다시 찾게 된다.
또한 서비스로 나가는 부추전은 균등하게 같은 양으로 서비스되어야 한다. 아니면 처음부터 서비스를 하지 말아야 한다.
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2022년 4월 17일 일요일
식당 음식의 양 (식당 성공 요소 분석)
판매하는 음식의 양
식당에서 음식의 양은 많거나 아주 많아야 한다. 그래야 성공할까 말까 한다. 성공하려면 음식의 맛이 첫 번째이지만, 음식의 맛이 절대적으로 좋다는 것은 단지 한 사람의 손맛을 의미한다고 보면 오산이다.
싱싱한 재료를 준비하고 대기업의 소스를 사용하여 신선하게 보관해서 고객이 직접 끓여서 먹는 이이템을 선택해도 얼마든지 음식의 맛을 낼 수 있다. 오히려 일반인들이 좋아하는 맛일 수도 있다.
칼국수를 하면서 비싼 멸치를 하루에 한 포대 씩 사용하는 집이 반드시 성공한다는 보장이 없다. 불친절하거나 청결하지 못하거나 등의 내용이 멸치 한 포대의 정성을 순식간 잠식할 수도 있다는 것이다.
멸치 육수는 우리나라에 많고도 많다. 미리 "맛없을 거야"라고 판단하지 말고 먹어보고 나서 대기업이나 전문 육수 회사의 맛을 평가해야 한다.
그러면 멸치 육수가 해결되었고 식당이 깔끔하게 정리되였고, 직원의 교육이 잘되었다면 남은 것은 한 가지다. 맛있는 칼국수를 많이 배불리 먹게 해주는 것이다.
건새우를 넉넉히 주고 가스레인지 위에 육수가 담긴 그릇에 거의 넘칠 정도로 생칼국수를 넣고 야채 당근 양파를 추가하여 고객이 끓일 수 있게 한다.
주위에 간장과 소금을 준비하여 간을 추가할 수 있고 필요시 육수를 요청할 수도 있다. 건너편에는 계란이 깨끗하게 세척되어 준비되어 있고 얼마든지 넣어 먹을 수 있다.
이렇게 많이 주는 식당이 거의 없지만 서해안을 따라가면 한 곳이 나온다. 허름하고 비닐하우스 비슷한 곳에서 영업을 하는데 그 집만 유독 장사가 잘된다. 그 집은 새우도 많이 주고 칼국수를 유난히 많이 주어 고객을 평정한다. 충분히 받고 넘치는 만큼 보상해 주고 계란을 넣어 먹고 공기도 시켜서 볶아먹을 정도로 푸짐하다면 맛있게 먹었다는 생각이 압도적으로 지배하게 된다.
최고의 식당은 맛있어야 한다. 맛있는데 적게 주는 식당이 문전성시를 기대하면 안 된다.
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식당 소스의 비밀 (식당 창업 성공용소 분석)
소스의 비밀 : 소스는 음식의 맛을 결정하는 모든 음식의 베이스이자 모든 요리에는 음식의 첫 맛을 좌우하는 중요한 요소이다.
와이프 음식 솜씨
음식의 소스는 각자 레시피에 의해 만들어질 수 있고 시중의 대용량 제품을 구입하여 사용할 수도 있다. 처음 식당을 하는 경우나 규모가 있는 식당의 경우에도 이변이 없으면 소스 전문 기업의 시판 소스를 사용하는 게 백번 좋다. 우리 와이프가 음식 솜씨가 있는 것은 그분이 몇십 년 동안 아내가 해준 요리를
먹었기 때문에 익숙해져서 맛있게 느끼는 것이다. 물론 잘하는 사람도 있다. 고객은 그분 와이프 음식을 원하는 게 아니고 대중들이 가장 좋아했던 평범하고
잔잔한 음식을 좋아한다.
지극히 평범하고 예측 가능한 맛이어야 고객은 맛있다고 평가할 수 있다. 예측 가능하고 평범하면 어디서나 구할 수 있는 소스는 당연 소스 전문기업 제품이 월등하다.
또 실제로 소스를 만들어서 사용하려면 비용이 너무 많이 들어간다. 날마 다 만만치 않으며 재료 가격 변동에 따라 소스가 맛이 다르게 나올 수 있다.
공급업자의 재료가 달라지면 음식의 맛이 달라져서 식당의 문을 닫아야 하는 어려운 상황에 처할 수도 있기 때문에 안전한 대용량 소스를 사용하는 게 좋다.실제로 우리가 모르는 가운데 대용량 소스는 이미 주위 깊숙이 들어와 있다.
대기업의 대용량 소스
떡볶이 소스의 경우 유명한 곳에서 주문하는 소스의 양을 알면 놀랄 것이다. 냉면 육수도 엄청나게 많은 육수 제품이 있다.
하다못해 갈비는 소갈비와 돼지갈비로 나누고 그중 매운맛과 보통맛이 있고 진한 맛이 따로 있을 정도로 소스의 규모는 어마어마하다.
식당을 시작하려면 작은 양의 소스를 미리 구입해서 거의 다 먹어 보아야 한다. 그 정도면 자신이 추구하는 맛이 분명 있을 것이며 만약 부족하면 EX)그 소스에 다시 시판용 간장 **을 소스와 9:1 로 첨가한다.라고 하여 레시피를 완성하면 된다.
소스는 가장 중요한 자산
왜 이토록 소스에도 이야기가 많냐고 한다면 소스를 가진 자가 키를 가진 자이기 때문이며 음식에 있어서 가장 중요한 요소 이기 때문이다.
초대형 식당이 아닌 경우 이 소스는 주인이 직접 만들어서 주방에 공급해주는 게 좋고 그게 맛으로 연결될 경우 직원들이 사장을 다르게 보는 순기능도 있기 때문이다.
그러면 주방에는 솜씨가 좋은 주방장이 필요한 게 아니고 항상 규정대로 하는 아르바이트가 있어도 맛있는 음식이 가능하게 되어 있다.
무슨 말이냐고 반문할 수 있다.
그러나 예를 들면 "고기 200g에 이 소스 100g 을 넣고 2 인분 프라이팬에 센 불에 8 분 타임 조리 후 팽이버섯은 접시에 같이 담아내면 된다." 이렇게 하면 된다. 이게 이 집의 비법이며 소스는 사장만 알고 있는 것이다.
충분히 아르바이트 며칠만 하면 누구나 하는 단순한 일이 된다. 그래야 맛이 일정하다.
중국의 대형 식당은 주방에 전혀 관련이 없는 사람을 특화해서 쓴다. "너는 계란 지단만 만들어라"라고 하면 처음엔 못하지만 각기 비법이 생기고 불과 며칠 만에 계란 지단의 도인이 탄생화는 것이다. 그 사람은 그것만 잘하면 되니 오히려 편하고 자신만의 긍지가 생겨 더 예술적으로 잘하게 되는 것이다.
자신이 가진 소스가 비법이라고 생각할 필요 없다. 고객이 원하는 비법 소스는 이미 대중화되어 있다.
일은 쉽게 가는 게 좋다.
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음식점의 레시피 (식당 창업 성공 요소 분석)
음식점의 레시피는 음식의 재료에 무엇을 첨가하고 얼마만큼의 시간 동안 조리하는지 무엇을 먼저 넣고 조리하는지 등 같은 맛을 내기 위한 규칙과 약속이다. 그중 가장 중요한 것 두 가지가 조리시간과 첨가하는 식재료의 양이다.
조리시간
조리시간을 레시피로 취급하지 않고 등한시하는 경우는 음식에 대한 깊은 열정보다는 그냥 식사를 제공하는 정도에 그칠 수밖에 없다.
조리시간은 그 어떤 레시피보다 중요하므로 반드시 지켜져야 한다.
음식의 조리 시간이라고 하는 것은 처음 가열하는 시간부터 손님에게 나가기 위해 불을 끄는 순간까지이다. 만약 이 시간 외에 음식에 불이 다시 가해 지거나 덜 가해 지는 것도 레시피와 맞지 않는 것이다.
음식을 데워서 나가는 것은 레시피이지만 음식을 다시 데워 나가는 것은 이미 레시피가 아니다. 잘못된 레시피인 것이다.
용량 보관
뜻을 정확히 이해하여야 한다. 처음 대용량으로 1차 조리하고 냉장 보관 후 소량으 로 데워서 나가는 레시피라면 그것 까지만 해야 한다. 벌써 3 가지 레시피가 포함된 것이다. 1. 대용량으로 조리한다. 2. 냉장 보관한다. 3. 소분해서 데워 나간다.
이처럼 정확한 레시피에 손님이 오실 것을 미리 감안하고 적당한 용기에 음식을 미리 끓게 하여 빠르게 처리하려고 하면 음식을 최초 레시피와 달라지는 맛을 내게 된다. 가장 많이 하는 실수다.
더하지도 말고 덜하지도 말고 똑같이 반복해야 한다.
두 번째 레시피는 식재료 투입 전체 양이다. 예를 들어 불고기를 만들 경우 고기 양과 양념의 가짓수와 들어가는 정확한 양을 말한다. 만약 이 레시피를 고객 한 사람 한 사람이 들어올 때마다 다르게 한다면 음식이 산으로 간다.
반복 숙달
처음 레시피를 정확히 벽에 붙여 놓고 단 1g 도 틀리지 않게 항상 똑같이 해야 한다.
또 하나의 실수로 물의 양은 레시피로 잡지 않는 것이다. 물은 레시피 중에 가장 중요한 것에 속하므로 어떠한 경우에도 물을 조정하여서는 안된다.
물이 과하거나 부족하면 전체 레시피 양을 모두 흔들게 되어 전혀 다른 맛이 나오 게 된다.
같은 그릇에 같은 불, 같은 양의 재료를 넣고 같은 시간에 조리하는 것이 가장 훌륭한 레시피이다.
숙달을 하여 안보고 하는것이 아니고 반드시 날마다 보고 체크하로 처음과 똑같아야 한다.
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2022년 4월 13일 수요일
호텔 주방장이 차린 음식점
식당 창업의 성공 요소와 실패 요소를 얘기하면서 굳이 호텔의 예를 드는 것이 적절하지 않을 수도 있다. 일부 호텔의 경우 최고의 맛과 서비스로 가보고 싶어 하는 고객들이 많아 예약이 어려운 곳도 있다. 여기에서 언급하는 것은 음식에 대한 가격과 용도를 말하는 것이다.
호텔 주방장이 차린 음식점
호텔은 주로 사람을 만나거나 사랑하는 가족을 위해 돈을 아깝지 않게 쓰는 곳이다.
그 비용이 음식값에만 한정되어 있다고 보는 사람은 없다. 서비스와 럭셔리한 분위기, 직원들의 친절한 교육까지 모든 것에 내가 지불하는 비용의 일부가 포함되어 있고 그것 자체를 동반자와 함께 누리는 것이다.
호텔의 식당은 그래서 비싼 것이고 자신의 사회적 위치를 스스로 표출하는 방법 이기도 해서 음식 값에 상관없이 예약을 한다.
그런 일류 호텔의 셰프가 나와서 동네에 가게를 차리면 잘 될까?
일단 같은 맛을 내기가 힘들어질 것이다. 재료를 호텔과 동급으로 구할 수 없다. 자신의 가게에서 고객이 지불하는 비용으로 같은 재료를 계약하거나 구매하기가 어 려워진다.
그러면 결론은 자신일 할 수 있는 선의 재료를 구하고 묵시적으로 인정되는 선의 메뉴 금액이 설정된다면 혼자 오픈해도 얼마든지 잘 될 수 있다.
그러나 호텔에서 잘 되던 불도장(EX)이라고 같은 용기, 같은 재료, 같은 셰프라고 해서 금액까지 자신의 가게와 호텔이 같다면 장담하건대 팔리지 않는다.
간단한 뺄 샘이 안되어 있기 때문이다. 다른 곳 보다 조금 더 비싸야 할 이유가 있다면 자신이 그동안 흘린 수많은 시간의 피땀 흘린 그 호텔의 경력이다.
그러나 호텔의 럭셔리한 시설, 고객응대, 직원 서빙 등 그 모든 것이 빠져 있기 때문에 같은 가격이 성립될 수 없다.
설사 항상 호텔에서 인사를 했던 VIP 고객이라고 해도 자신의 작은 가게에서 만났을 때 같은 가격이라면 인정하지 않는다.
이것은 냉정한 것이 아니고 정당한 것이다.
모든 식당의 주방장도 밖에서는 고생을 한다.
이름 없는 중국집의 주방장이라고 피와 땀을 흘리지 않았겠는가. 더 많이 울고 힘들었을 수 도 있다. 그러나 그들이 흘린 피와 땀을 가격에 보태지 못하고 남들과 같이 평범하게 영업을 한다.
같은 재료로 짜장면을 맛없게 할 수는 있다. 그러나 혼자만 특출나게 맛있게 할 수 있는 방법도 없다.
음식은 정성이 중요하니 최선을 다하고 고객의 뜻을 겸허하게 기다려야 한다.
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