Kim,s-Report

2022년 4월 17일 일요일

식당 소스의 비밀 (식당 창업 성공용소 분석)

소스의 비밀 : 소스는 음식의 맛을 결정하는 모든 음식의 베이스이자 모든 요리에는 음식의 첫 맛을 좌우하는 중요한 요소이다.

와이프 음식 솜씨

음식의 소스는 각자 레시피에 의해 만들어질 수 있고 시중의 대용량 제품을 구입하여 사용할 수도 있다. 처음 식당을 하는 경우나 규모가 있는 식당의 경우에도 이변이 없으면 소스 전문 기업의 시판 소스를 사용하는 게 백번 좋다. 우리 와이프가 음식 솜씨가 있는 것은 그분이 몇십 년 동안 아내가 해준 요리를

먹었기 때문에 익숙해져서 맛있게 느끼는 것이다. 물론 잘하는 사람도 있다. 고객은 그분 와이프 음식을 원하는 게 아니고 대중들이 가장 좋아했던 평범하고

잔잔한 음식을 좋아한다.

지극히 평범하고 예측 가능한 맛이어야 고객은 맛있다고 평가할 수 있다. 예측 가능하고 평범하면 어디서나 구할 수 있는 소스는 당연 소스 전문기업 제품이 월등하다.

또 실제로 소스를 만들어서 사용하려면 비용이 너무 많이 들어간다. 날마 다 만만치 않으며 재료 가격 변동에 따라 소스가 맛이 다르게 나올 수 있다.

공급업자의 재료가 달라지면 음식의 맛이 달라져서 식당의 문을 닫아야 하는 어려운 상황에 처할 수도 있기 때문에 안전한 대용량 소스를 사용하는 게 좋다.실제로 우리가 모르는 가운데 대용량 소스는 이미 주위 깊숙이 들어와 있다.

대기업의 대용량 소스

떡볶이 소스의 경우 유명한 곳에서 주문하는 소스의 양을 알면 놀랄 것이다. 냉면 육수도 엄청나게 많은 육수 제품이 있다.

하다못해 갈비는 소갈비와 돼지갈비로 나누고 그중 매운맛과 보통맛이 있고 진한 맛이 따로 있을 정도로 소스의 규모는 어마어마하다.

식당을 시작하려면 작은 양의 소스를 미리 구입해서 거의 다 먹어 보아야 한다. 그 정도면 자신이 추구하는 맛이 분명 있을 것이며 만약 부족하면 EX)그 소스에 다시 시판용 간장 **을 소스와 9:1 로 첨가한다.라고 하여 레시피를 완성하면 된다.

소스는 가장 중요한 자산

왜 이토록 소스에도 이야기가 많냐고 한다면 소스를 가진 자가 키를 가진 자이기 때문이며 음식에 있어서 가장 중요한 요소 이기 때문이다.

초대형 식당이 아닌 경우 이 소스는 주인이 직접 만들어서 주방에 공급해주는 게 좋고 그게 맛으로 연결될 경우 직원들이 사장을 다르게 보는 순기능도 있기 때문이다.

그러면 주방에는 솜씨가 좋은 주방장이 필요한 게 아니고 항상 규정대로 하는 아르바이트가 있어도 맛있는 음식이 가능하게 되어 있다.

무슨 말이냐고 반문할 수 있다.

그러나 예를 들면 "고기 200g에 이 소스 100g 을 넣고 2 인분 프라이팬에 센 불에 8 분 타임 조리 후 팽이버섯은 접시에 같이 담아내면 된다." 이렇게 하면 된다. 이게 이 집의 비법이며 소스는 사장만 알고 있는 것이다.

충분히 아르바이트 며칠만 하면 누구나 하는 단순한 일이 된다. 그래야 맛이 일정하다.

중국의 대형 식당은 주방에 전혀 관련이 없는 사람을 특화해서 쓴다. "너는 계란 지단만 만들어라"라고 하면 처음엔 못하지만 각기 비법이 생기고 불과 며칠 만에 계란 지단의 도인이 탄생화는 것이다. 그 사람은 그것만 잘하면 되니 오히려 편하고 자신만의 긍지가 생겨 더 예술적으로 잘하게 되는 것이다.

자신이 가진 소스가 비법이라고 생각할 필요 없다. 고객이 원하는 비법 소스는 이미 대중화되어 있다.

일은 쉽게 가는 게 좋다.

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음식점의 레시피 (식당 창업 성공 요소 분석)

음식점의 레시피는 음식의 재료에 무엇을 첨가하고 얼마만큼의 시간 동안 조리하는지 무엇을 먼저 넣고 조리하는지 등 같은 맛을 내기 위한 규칙과 약속이다. 그중 가장 중요한 것 두 가지가 조리시간과 첨가하는 식재료의 양이다.

조리시간

조리시간을 레시피로 취급하지 않고 등한시하는 경우는 음식에 대한 깊은 열정보다는 그냥 식사를 제공하는 정도에 그칠 수밖에 없다.

조리시간은 그 어떤 레시피보다 중요하므로 반드시 지켜져야 한다.

음식의 조리 시간이라고 하는 것은 처음 가열하는 시간부터 손님에게 나가기 위해 불을 끄는 순간까지이다. 만약 이 시간 외에 음식에 불이 다시 가해 지거나 덜 가해 지는 것도 레시피와 맞지 않는 것이다.

음식을 데워서 나가는 것은 레시피이지만 음식을 다시 데워 나가는 것은 이미 레시피가 아니다. 잘못된 레시피인 것이다.

용량 보관

뜻을 정확히 이해하여야 한다. 처음 대용량으로 1차 조리하고 냉장 보관 후 소량으 로 데워서 나가는 레시피라면 그것 까지만 해야 한다. 벌써 3 가지 레시피가 포함된 것이다. 1. 대용량으로 조리한다. 2. 냉장 보관한다. 3. 소분해서 데워 나간다.

이처럼 정확한 레시피에 손님이 오실 것을 미리 감안하고 적당한 용기에 음식을 미리 끓게 하여 빠르게 처리하려고 하면 음식을 최초 레시피와 달라지는 맛을 내게 된다. 가장 많이 하는 실수다.

더하지도 말고 덜하지도 말고 똑같이 반복해야 한다.

두 번째 레시피는 식재료 투입 전체 양이다. 예를 들어 불고기를 만들 경우 고기 양과 양념의 가짓수와 들어가는 정확한 양을 말한다. 만약 이 레시피를 고객 한 사람 한 사람이 들어올 때마다 다르게 한다면 음식이 산으로 간다.

반복 숙달

처음 레시피를 정확히 벽에 붙여 놓고 단 1g 도 틀리지 않게 항상 똑같이 해야 한다.

또 하나의 실수로 물의 양은 레시피로 잡지 않는 것이다. 물은 레시피 중에 가장 중요한 것에 속하므로 어떠한 경우에도 물을 조정하여서는 안된다.

물이 과하거나 부족하면 전체 레시피 양을 모두 흔들게 되어 전혀 다른 맛이 나오 게 된다.

같은 그릇에 같은 불, 같은 양의 재료를 넣고 같은 시간에 조리하는 것이 가장 훌륭한 레시피이다.

숙달을 하여 안보고 하는것이 아니고 반드시 날마다 보고 체크하로 처음과 똑같아야 한다.

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2022년 4월 13일 수요일

호텔 주방장이 차린 음식점

식당 창업의 성공 요소와 실패 요소를 얘기하면서 굳이 호텔의 예를 드는 것이 적절하지 않을 수도 있다. 일부 호텔의 경우 최고의 맛과 서비스로 가보고 싶어 하는 고객들이 많아 예약이 어려운 곳도 있다. 여기에서 언급하는 것은 음식에 대한 가격과 용도를 말하는 것이다.

호텔 주방장이 차린 음식점

호텔은 주로 사람을 만나거나 사랑하는 가족을 위해 돈을 아깝지 않게 쓰는 곳이다.

그 비용이 음식값에만 한정되어 있다고 보는 사람은 없다. 서비스와 럭셔리한 분위기, 직원들의 친절한 교육까지 모든 것에 내가 지불하는 비용의 일부가 포함되어 있고 그것 자체를 동반자와 함께 누리는 것이다.

호텔의 식당은 그래서 비싼 것이고 자신의 사회적 위치를 스스로 표출하는 방법 이기도 해서 음식 값에 상관없이 예약을 한다.

그런 일류 호텔의 셰프가 나와서 동네에 가게를 차리면 잘 될까?

일단 같은 맛을 내기가 힘들어질 것이다. 재료를 호텔과 동급으로 구할 수 없다. 자신의 가게에서 고객이 지불하는 비용으로 같은 재료를 계약하거나 구매하기가 어 려워진다.

그러면 결론은 자신일 할 수 있는 선의 재료를 구하고 묵시적으로 인정되는 선의 메뉴 금액이 설정된다면 혼자 오픈해도 얼마든지 잘 될 수 있다.

그러나 호텔에서 잘 되던 불도장(EX)이라고 같은 용기, 같은 재료, 같은 셰프라고 해서 금액까지 자신의 가게와 호텔이 같다면 장담하건대 팔리지 않는다.

간단한 뺄 샘이 안되어 있기 때문이다. 다른 곳 보다 조금 더 비싸야 할 이유가 있다면 자신이 그동안 흘린 수많은 시간의 피땀 흘린 그 호텔의 경력이다.

그러나 호텔의 럭셔리한 시설, 고객응대, 직원 서빙 등 그 모든 것이 빠져 있기 때문에 같은 가격이 성립될 수 없다.

설사 항상 호텔에서 인사를 했던 VIP 고객이라고 해도 자신의 작은 가게에서 만났을 때 같은 가격이라면 인정하지 않는다.

이것은 냉정한 것이 아니고 정당한 것이다.

모든 식당의 주방장도 밖에서는 고생을 한다.

이름 없는 중국집의 주방장이라고 피와 땀을 흘리지 않았겠는가. 더 많이 울고 힘들었을 수 도 있다. 그러나 그들이 흘린 피와 땀을 가격에 보태지 못하고 남들과 같이 평범하게 영업을 한다.

같은 재료로 짜장면을 맛없게 할 수는 있다. 그러나 혼자만 특출나게 맛있게 할 수 있는 방법도 없다.

음식은 정성이 중요하니 최선을 다하고 고객의 뜻을 겸허하게 기다려야 한다.

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식당 손님 좌석 배치 방법( 창업 성공요소)

일부 식당의 경우 손님을 사장이 원하는 쪽부터 차곡차곡 채워 앉길 바란다. 그러다 좋은 4 인용 테이블이 남았는데 맨 나중에 들어온 한 명의 손님이 와서 그 자리에 앉아 식사를 한다.

시선이 곱지 않다. 이전 덩치 큰 손님 3 명이 가운데 4 인 테이블 요구를 해서 예약이라고 하고 모서리에 끼어 앉게 하였는데 결국 그 4 인 테이블은 한 명이 넉넉하게 사용하는 것이다.

선입 선출이 좋다.

고객은 크게 두 가지로 자리를 요구한다.

첫째 무조건 들어와서 자기가 좋아하는 자리를 바로 체크하고 거기에 앉겠다고 하는 사람이 있다. 이때 주인이 자리 배치를 머리 써서 하는 사람이면 마찰을 겪는 다. "아니 여기 앉을게요"라고 말이다.

넓은 자리가 있는데 이미 식사하고 있는 좌석 사이사이를 꼭 권하는 사장 때문에 벌어지는 일이다.

둘째로 들어와서 입구에 서서 자리를 배정해 주길 원하는 사람이다. 이 경우가 더욱 신사이며 고급 식당을 많이 가는 편이라 조용히 따르지만 잘못하면 다시 안 오는 손님이다.

입구에 서서 기다리는 것은 좋은 자리를 원하는데 "내가 알아서 가도 되나요? 아니면 지정해 줄 것인가요?"를 묻는 것이다.

조심해서 잘 대처하여야 한다. 결론은 간단하다.

먼저 열심히 시간 내서 본인 식당에 우선적으로 돈을 가져다주겠다고 온 손님에게 원하는 자리를 내주면 되는 것이다.

고객이 오히려 배려할 수도 있다

기본적으로 손님이 원하는 자리에 앉게 하고 1 명이면 2 인 좌석으로 정중히 유도하되 바쁜 시간이 아니거나 한가한 시간까지 그리하는 것은 절대 금물이다.

좁은 자리에 스트레스가 있어서 빨리 오거나 늦게 가는 고객이 반드시 있다. 바 쁜 시간대가 아니면 굳이 1 명이 와도 자리를 좁은 곳에 배치하면 안 된다.

나중에 오는 손님이 조금 불편한 자리에 앉는 게 이치에 맞다. 그런데 사장은 무조건 꽉꽉 채우려는 욕심이 앞서 일을 그르친다.

편한 자리 앉으시면 됩니다. 혹은 이쪽 창가 자리 괜찮으실까요? 몇 분이신가요?라는 표현으로 고객이 자리 때문에 불편하지 않아야 한다.

고객은 맛있는 음식을 위하여 자리를 나눠 쓸 마음이 충분히 있는데 사장은 자리를 꽉 채울 생각만 한다. 서빙하는 사람의 행동과 말 그리고 음식을 신경 써 야 하는데 쓸데없는 곳에 힘을 낭비하는 것이다.

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2022년 4월 11일 월요일

진정한 래시피는 어떤걸까? 식당 창업의 성공요소

식당의 성공 비결은 정말 어렵다. 그러나 실패 요인은 쉽게 분석이 된다. 성공하는 식당을 위한 기본 지침으로 맛과 향이 항상 같아야 하고 고객은 늘 같은 음식을 먹을 수 있어야 한다.

항상 같은 맛을 내야 한다.

**도에 있는 다슬기 해장국이 유명한 곳을 직원들과 함께 방문한 적이 있었다. 일반적인 가정집을 터서 영업하는 평범한 집이었고 층고도 낮아 그다지 큰 인상을 주지는 못했다.

그러나 다슬기 해장국에 계란말이를 추가하여 주문하였는데 그 맛이 상당했었다. 지금 막 끓여 마무리한 깔끔한 맛에 적당한 된장 간과 다슬기와 아욱 야채의

조합이 환상적이었고 평범한 계란말이 마저 모두에게 즐거움을 안겨주었다. 혹시 배가 많이 고팠는지 자문해보고 평가하는 버릇이 있어서 다른 사람에게도 불어봤는데 아주 맛있었다는 의견이 대부분이었다.

몇 개월이 지나고 직원들과 강의를 위해 근처를 지나면서 오전 11 시 50 분경에 식당을 방문하였다.

같은 메뉴를 주문하였고 우리 앞에 나온 음식을 먹어보고 서로 쳐다보면서 "이 정도였어?" 하고 놀랐다.

예전 그 맛이 전혀 아니고 해장국을 끓이다 못해 너무 자주 끓이고 졸여서 짜디짠 된장국을 한 그릇 먹는 기분이었다.

카운터에 가서 음식이 왜 이런가 하고 물었다."

"손님! 음식은 처음과 중간 끝에 나오는 것이 조금 다를 수 있어요. 원래 그런 거예요"

다시 갈 수 없는 식당은 또 추가되었다.

진정한 래시피란 무엇인가

레시피가 없는 식당은 언젠가 말썽을 일으킨다. 식당의 기본인 레시피를 두지 않고 눈짐작으로 하는 것이다.

해장국을 끓여내는 것은 모든 해장국이 1 인용 용기에 담아 가스불에 올라가는 순간 같은 컨디션을 가지고 있어야 하고 최초 레시피대로 생산되어야 한다.

처음 냉장 상태에서 따로 덜어 쓰기로 하였으면 그대로 지키고 몇 인분씩 소분하여 끓이기로 했으면 그 역시도 레시피이다.

위 식당은 레시피를 양념 넣는 양 정도로만 생각한 것이다. (레시피에 대해 세부적으 로 언급하기로 한다.) 레시피를 지키지 않고 한 통에 계속 끓이다가 끝물을 고객에 게 퍼 주었던 것이다.

음식은 도가 있고 기본이 지켜져야 하는 절대적인 가치의 산물이다.

자신의 딸이거나 아버지라면 절대 그 해장국을 대접하지 않았을 것이다. 자격이 없는 사람이 식당을 하는 예이다.

식당창업 성공과 실패요소 "테이블 구성과 배치"

식당에서 테이블을 고객이 좋아하게 배치하는 것은 상당한 서비스에 해당한다. 그러나 자신의 주장만을 강조하거나 고객을 많이 받기 위한 테이블 배치는 많은 역효과를 준다. 요즘 세대와 맞는 식당의 테이블 배치와 고객이 좋아하는 각각의 테이블을 알아본다.

고객은 신발 벗기를 대부분 싫어한다.

식당 내부 테이블을 너무 빡빡하게 배치하여 답답하게 보이는 것을 피해야 한다. 다닥다닥한 분위기는 식사를 하는 자체도 불편하며 고객 피드백이 좋지 않다.

사람들은 이 식당의 규모를 이해하고 빨리 먹어야 할 곳, 천천히 식사를 즐겨야 할 곳 정도를 이미 파악하고 습득한다.

따라서 테이블의 배치나 구성은 식당 주인 입장에서 하지 말고 고객의 입장에서 생각해 보면 바로 답이 나온다.

데이블 기본 구성

2 인용은 작은 2인용이 있고 두 개를 붙이면 넉넉한 4인이 되는 조금 큰 2인용 테이블이 있다. 기본적인 식당의 경우 아무리 잘해도 2인 테이블을 하나 더 추가 하기가 사실 어렵다.

차라리 2인용 하나 빼고 조금 더 넓게 구성하는 것이 좋다. 필요시 2인용을 고객에게 양해를 구하고 옆으로 붙여 고객들의 숫자에 맞게 조절하는 테이블을 처음부터 구성하는 게 좋다.

이것은 작은 식당의 세팅을 예로 든 것이나 큰 식당의 경우에도 일정량 이상 테이블이 배치되면 답답해 보이는 한계점이 있다. 그 한계점보다 10% 정도 덜 배치하면 훨씬 넉넉하고 식사에 집중할 수 있다.

사람들은 대화를 하면서 아무렇지 않게 옆사람을 신경 안 쓰는 것 같아도 남이 우리 대화를 바로 옆에서 듣고 있다면 그 식당에 다음 번에 방문하지 않게 된다. 공간은 조금 더 쓰고 고객의 입장을 이해하면 자동적으로 편안하여 찾는 단골이 늘어난다.

1인용 좌석

시대적 변화로 1 인용 식사 자리를 창가나 벽 쪽으로 나란히 배치하는 경우도 있다.

물론 젊은이들은 자신이 혼자이고 손님이 많은 시간이면 알아서 그 자리에 착석한다.

그러나 반드시 1 인 좌석을 동떨어지게 배치하여 공간을 다 써야 한다는 관념을 가질 필요는 없다.

자신의 식당 메뉴와 적합한지, 그 메뉴의 평균 식사 시간까지 계산해 보고 꼭 필요하다면 해야 하지만 고독해 보이는 1 인 식사자리 이것은 정답이 없다. 업주의 선택이다.

저렴한 메뉴를 주문한 고객이라고 해서 함부로 대하면 안 된다.

2022년 4월 8일 금요일

식당창업 성공과 실패요소 "인테리어 비용"

식당의 인테리어

식당에서 가장 좋은 분위기는 여러 사람들이 맛있게 음식을 먹는 모습 그 자체이다. 카페와 달리 식당은 배고픔을 해결하기 위한 목적이 첫 번째이다. 물론 분위기가 좋으면 더할 나위 없지만 맛없는데 분위기가 눈에 들어오지 않는다.

고객이 다시 찾는 이유는 인테리어 때문이 아니라 맛 때문에 다시 방문하는 것이다.

식당의 인테리어는 고객의 편의성에 집중하여야 한다.

그 편의성이란 식사를 할 때 고객이 지불하는 비용과 직접적인 관계가 있다.

한 끼를 해결하려는데 럭셔리한 분위기는 그다지 필요치 않다.

반면 유명 호텔 셰프가 나와서 창업하는 식당의 경우 그 호텔의 경험을 업고 하려면 적어도 인테리어에 비용을 상당히 지불해야 한다.

호텔의 명성을 이용하는데 합판으로 네모 반듯한 규격만 맞춘 함바집을 연상해서는 고객의 필요충족 조건을 맞출 수 없고 결과는 음식이 별로였다는 것으로 평가 된다.

단순한 산수인 것이다. 그런 인테리어를 할 수 없는 경우 작게 창업하고 소문내지 않고 음식을 하다가 입소문이 나면 작은 사진 액자 하나 걸어서 자신의 경력을 어필하고 점점 키워나가야 한다.

고객이 늘어나는 만큼 조금씩 깔끔하게 고쳐 나가면 되는 것이지 무조건 인테리어로 승부를 보려고 하면 안 된다. 인테리어 업자만 배부르게 되는 것이다.

따라서 식당의 인테리어는 골격만 갖추고 있으면 언제든지 변화를 꽤 할 수 있으 므로 오픈 시점에 화려하고 멋지게 꾸미겠다는 생각보다 고객의 동선과 식사 이동, 퇴출구, 프런트와 연계성 등을 감안하여 깔끔하게 하는 게 좋다.

식당의 인테리어는 맛있게 식사했다면 그 후 별로 생각이 나지 않으므로 굳이 애쓸 필요 없다.

고객은 식탁을 닦는 행주도 본다.

청결하지 못한 식당은 결코 고객이 다시 찾지 않는다.

주위 환경이나 인테리어, 식기나 집기류가 낡은 것을 말하는 게 아니다.

한번 물 묻힌 행주를 언제 다시 빠는 줄 모르고 계속 손님들이 식사하고 간 자리를 닦고 이를 반복하다 보니 안 닦는 게 더 좋아 보일 것 같아 손님들이 냅킨으로 그 자리를 다시 닦는다.

많아도 너무 많고 흔해도 너무 흔한 장면이다.

심지어 테이블을 정리하면서 손님들이 쓰다 버린 냅킨을 이용하여 남긴 물을 테이블에 조금 더 뿌려 닦는 식당도 있다.

깜짝 놀랄 일이다. 지금도 벌어지고 있고 이런 식당의 사장은 고객들이 왜 우리 집에는 안 오고 다른 곳으로 가나 하면서 밖을 보느라고 내부의 서빙하는 직원은 관리하지 못하는 것이다.

고객이 정리되어 있는 식탁을 냅킨으로 다시 닦는 모습을 혹시라도 본 적이 있다면 곧 우리 식당이 문 닫을 수 있는 징조라고 생각하면 된다.

이런 식당의 서빙하는 분들은 앞치마를 두른 채 화장실을 간다. 주인은 그게 뭐가 잘못된 것인지를 모른다.

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Kim,s-Report

2022년 4월 17일 일요일

식당 소스의 비밀 (식당 창업 성공용소 분석)

와이프 음식 솜씨

잔잔한 음식을 좋아한다.

대기업의 대용량 소스

소스는 가장 중요한 자산

음식점의 레시피 (식당 창업 성공 요소 분석)

조리시간

용량 보관

반복 숙달

2022년 4월 13일 수요일

호텔 주방장이 차린 음식점

호텔 주방장이 차린 음식점

모든 식당의 주방장도 밖에서는 고생을 한다.

식당 손님 좌석 배치 방법( 창업 성공요소)

선입 선출이 좋다.

고객이 오히려 배려할 수도 있다

2022년 4월 11일 월요일

진정한 래시피는 어떤걸까? 식당 창업의 성공요소

항상 같은 맛을 내야 한다.

진정한 래시피란 무엇인가

식당창업 성공과 실패요소 "테이블 구성과 배치"

고객은 신발 벗기를 대부분 싫어한다.

데이블 기본 구성

1인용 좌석

2022년 4월 8일 금요일

식당창업 성공과 실패요소 "인테리어 비용"

식당의 인테리어

고객은 식탁을 닦는 행주도 본다.

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스마트 스토어 상품 중복등록 방지

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